西餐师培训称肉色在观察时的经验谈

观察肉色仍然需要某个程度,之前讲的经验,而且还会有其他影响因素,例如,用炭烤及瓦斯炉烤的牛肉,因为一氧化碳的关系,看起来就会比电烤箱烤或平底锅煎的牛肉颜色要来得粉红一点

    观察肉色仍然需要某个程度,之前讲的经验,而且还会有其他影响因素,例如,用炭烤及瓦斯炉烤的牛肉,因为一氧化碳的关系,看起来就会比电烤箱烤或平底锅煎的牛肉颜色要来得粉红一点。一般澳洲牛、台湾牛、老牛的肉色较深,美国肉较红,和牛颜色较接近桃红,小牛肉则比较接近白肉,干式熟成牛肉颜色偏暗;所以要做出自己想要的熟度,要各种方法交互搭配参考,失败率比较低。请注意,这是烹调过程中非常重要的一个步骤!基本上有两个重要原因 1. 肉汁吸回肉里。2. 温度分布更为均匀。肉类烹调过程中,热从外部向中心传导,蛋白质在这个受热,传热的过程中,会将肉汁推向肉的中心。在我们所认知的烹煮结束,食物离开热源之后,肉品虽然已经离开锅子或炉子,但是这个传导 的动作并不会马上结束,如果用温度计来测量肉品中心温度,就会发现肉品虽然离开锅炉了,中心的温度还会持续的上升。

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    如果这时候切开肉,会流出很多的肉汁,肉本身就会变得比较干柴,而依肉的种类与大小不同,出炉的肉通常还会再升高5—15°C左右,一直到肉中心温度停止上升的时候,整块肉才是处于稳定的状态。西餐师培训称牛肉在受到热的时候会慢慢凝结、 紧缩、硬化,这时候各分子之间,以及蛋白质盘绕结构之间的肉汁会被推挤出来,并且是往肉的中心移动。在摄氏50°C以下,肌肉呈现宽度上的缩小,这时候只会损失少许的肉汁;加热到50°C以上,肌肉长度开始紧缩,就像拧干毛巾一样,这时候才是蛋白质真正排挤肉汁的开始,也是肉汁开始大量损失的时候,到摄氏 78°C的时候,瘦肉部位的肉汁大概全部都被挤出蛋白质。


DATE: 2018年09月30日
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