• 牛排在正式煎这前为什么要做这一步呢?

    在牛排被正式烹饪之前,最好是用最高的温度把牛排的两面都烤焦。把牛排直接放到火上面,每一面都分别烤两分钟,在大火的情况下,然后再用离火或者是其它方法进行烹饪,这样做的目

       在牛排被正式烹饪之前,最好是用最高的温度把牛排的两面都烤焦。把牛排直接放到火上面,每一面都分别烤两分钟,在大火的情况下,然后再用离火或者是其它方法进行烹饪,这样做的目的就是为了把牛排里的肉汁完全锁住,在品尝的时候,可以品尝到更多牛排肉汁,使牛排吃起来更鲜嫩。西餐师培训的专业老师讲,用手指就可以试出牛排是否烤好,只要看牛排的软硬程度进行判断。还有一种方法十分的简单,就是用专业的肉类温度计来测量,这样更加的准确。通过手指手传递到大脑的信息进行判断牛排的成熟程度是这样的。如果肉的感觉是像大拇指和食指两个手指捏起来的感觉,那么这块牛排可以判断是三分熟的。如果牛排被按下去的感觉,你好像是拇指和无名指指尖捏在一起后的感觉,那么表明所捏的这一部分区域是五分熟的。

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        牛排在烹饪成你想要的成熟度以后,不要马上的切开品尝,要放在一边静止一段时间。有的厨师认为静止的时间要是烹饪牛时的一半时间,这样就可以让牛肉里的肉汁完全的被锁在肉里,如果不然,在切开肉的那一刻,肉汁就会溢出来,之前所有锁肉汁的努力都白费了。而且当肉汤被切出流到盘子里,一面是肉汤,一面是肉排,看起来怪怪,而且对口感的影响很大。上等肋排的提供,不是所有西餐厅能办到的,即使是高档次的西餐厅,也不是家家能做到。大部分的原因是因为这种牛排的价格实在太过于昂贵,如果一天之内卖不出去,那么就要扔掉,这样成本就会大大的提高。如果是干式熟成以后的牛排,之所以价格特别的贵,原因是因为肉排的体积和水分会减少。


    DATE: 2018年10月20日