• 对于一家西餐厅而言,原材料的新鲜度很重要

    选用好食材,有些厨师是个节省到有点小气的人,花钱向来精打细算,但多年买菜做菜的经验说明,对于吃下肚子的东西千万不要太小气。比方买橄榄油不要选来源地表示不清楚的便宜货

        选用好食材,有些厨师是个节省到有点小气的人,花钱向来精打细算,但多年买菜做菜的经验说明,对于吃下肚子的东西千万不要太小气。比方买橄榄油不要选来源地表示不清楚的便宜货,那多半是染了色的次级品或混充油。肉和鸡蛋也最好选有机或散养的,宁可吃得少一点、好一点,西餐培训称不要莫名吃下一堆荷尔蒙和抗生素。蔬菜我也很舍得买有机的、温室水耕或无毒转型的,虽然贵了点,但一来吃得安心,二来省了我反复清洗浸泡的时间,三来每次买的量少一点,最新鲜的时候吃完,比便宜一大把的菜吃不完放到烂还划算。但最重要的是,没有好的原料,哪里做得出好菜呢?

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        冷冻食材必须冷藏解冻,现在的冷冻技术非常好,许多鱼虾在捕捞地现场急速冷冻,质量和新鲜度更胜过市场里没有冷藏设施贩卖的鱼货。但冷冻食品很重要的是必须维护“冷链”,也就是说在所有运输和储藏的过程中都要保持低温,否则一下解冻一下冷冻,不只质量严重受损,也会滋生病菌。为此,购买冷冻食品时一定要自己带冰袋,而且买好立刻回家放冷冻库。要吃的前一天把食材移到冷藏柜慢慢解冻,解冻完就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温解冻,甚至冲温水,那就完蛋了,因为快速解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织,使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素活化,加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了,煎炒时还拼命出水,那可见商家已破坏冷链,下次不要再跟他们买东西了。


    DATE: 2018年10月22日