• 西餐中的每一种菜品都有很多种制作方法

        每道菜都有很多制作方法,每一种做法的结果都稍有不同,但没有对错,单看个人的口味与目的而已记得刚开始学做菜时,介绍葱烧肋排、红烧大排和糖醋小排。放眼望去除了排骨部

        每道菜都有很多制作方法,每一种做法的结果都稍有不同,但没有对错,单看个人的口味与目的而已记得刚开始学做菜时,介绍葱烧肋排、红烧大排和糖醋小排。放眼望去除了排骨部位和切法不一样,调料都差不多是葱姜酒水糖醋酱油,只不过比例略有不同。每一则食谱都只有简短几行字,指名葱烧肋排要先炸再烧,红烧大排先煎再烧,糖醋小排先炒再烧;前者加洋葱,其二加大葱,后者加小葱;有的要先腌过有的不必腌,有的要勾芡有的不勾芡。 初下厨的我感到非常疑惑,每次买了不同切法的排骨都得再翻书确认一下到底要不要先腌一下,然后是煎、炒,还是炸,家里葱的种类对不对……这样的状况延续多时。西餐培训称原来这些步骤和调料上的差异都可以自行斟酌,没有什么铁律说肋排非得炸而不能煎,非得配洋葱而不能用大葱。

     4-1.png

        这就是简要食谱的问题所在,简单到让人不明究理,只好把每一句话当作金科玉律。其实只要了解慢炖的基本步骤, 三则食谱根本可以汇整为一个。所谓举一反三,触类旁通,就是这个道理。肉洗净切块后先——汆烫(适用于大多数中式炖肉,以及色泽口味偏清淡的菜式):水滚后肉下锅,直到水再度回滚,血水与表面杂质凝固浮起,即可起锅冲净备用。油炸(适用于脂肪含量较多的肉,如五花肉):以中火慢慢将表面炸黄,同时逼出多余肥油,油脂沥掉后反而较不油腻。干煎(适用于大多数西式炖肉):选面积较大的平底锅,以中火预热,加黄油或植物油。肉表面水分务必擦干,拍上薄薄一层面粉,洒盐与胡椒,下锅煎至每面金黄。如果锅子不够大最好分批煎,才不会因为水气过盛表面煎不黄(通常不腌肉,因为炖那么久已经很入味了,腌不腌没有差别)。


    DATE: 2018年11月01日