• 在制作西餐的时候不能没有酒

      料理程序上,酒的用法大致有四:1/腌料,酒是酸性液体,能削弱肌肉组织使肉变得更嫩,所以适用于腌料。有些食谱建议在烧烤或炖肉的前一天把肉浸泡在香料与葡萄酒或烈酒里,用量常超

      料理程序上,酒的用法大致有四:1/腌料,酒是酸性液体,能削弱肌肉组织使肉变得更嫩,所以适用于腌料。有些食谱建议在烧烤或炖肉的前一天把肉浸泡在香料与葡萄酒或烈酒里,用量常超过250毫升,认为那完全没有必要。哈洛德·马基在厨房科学宝典《食物与厨艺》里说,酒在古时大量用于腌料的主要功能是减缓腐坏和提供风味,但浸泡久了不只表面会变得过酸,肉质也容易变得过于绵软,所以与其隔夜浸渍,还不如把肉切小块一点,快速腌一下就好(就像中式腌肉做法)。西餐培训称用量上无论是葡萄酒、米酒,还是烈酒,很少用超过2汤匙的量腌肉,或是像我先生说的:“每1公斤的肉倒1杯酒,取2匙腌肉,剩下的自己喝掉! ”

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      2/炖煮,料酒最常见的用法就是入菜炖煮,一方面能为食物增添酸香并软化肉质,另一方面酒精还能溶解绝大多数不溶于水的香味分子,挥发的同时帮助释放食材本身的香气,让食物更引人垂涎。由于我们用酒的目的不是要喝酒精,西方厨师一般趁锅子仍干热的时候添酒入菜,让高温加速酒精挥发, 我认为很有道理。也就是说,有别于中菜烹调一般在添加了汤水酱油之后才加酒的习惯,西餐师培训建议大家在爆香完葱姜蒜之后(包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料)、但汆烫或煎好的肉还没回锅加水之前,就先倒入料酒,让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子,之后更温和有效地融入汤汁。这跟我们大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。先讲这两种方法,在用酒方面应该注意的地方,希望可以帮助到喜欢制作西餐的朋友。


    DATE: 2018年11月02日