• 一顿西餐的荤与素搭配也要恰到好处

    据说名厨Thomas Keller在他的The French Laundry餐厅里每日提供两种(荤与素)含九道菜的套餐,强调九道菜吃下来,没有一种食材重复使用,也就是说如果其中一道菜有大蒜,其他八道

        据说名厨Thomas Keller在他的The French Laundry餐厅里每日提供两种(荤与素)含九道菜的套餐,强调九道菜吃下来,没有一种食材重复使用,也就是说如果其中一道菜有大蒜,其他八道菜都不能再用大蒜。这个坚持的用意在于把口味的多元性推到极限,全面开阔用餐者的味蕾。如此费工夫费脑力的做法当然不是一般人可以仿效的,但它带来了一大启示:合理的状况下,一餐饭的菜色类别最好不要过于重复。西餐培训讲到传统上我们对大餐的定义是“鸡鸭鱼肉”:有了醉鸡还要鸡汤和烤鸭,有了螃蟹还要龙虾,有了蹄膀还要狮子头……且不谈这对血压血脂血糖的负担有多大,光是味蕾就饱受疲劳轰炸,反而辜负了一桌子山珍海味。

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        想想所谓“过年,菜一定要多”,大概就跟“应酬一定要互相干杯灌酒”“喜宴一定要请吃鱼翅”一样,主要都是做给别人看的吧!扪心自问,大多数的人觉得猛灌烈酒是受罪,也很少有人真心觉得鱼翅是人间美味,但为了面子却可以不假思索地危害健康和生态,实在没有道理。将心比心,其实这年头大家都宁愿吃得精一点,少一点,而且价钱贵不如味道好,大鱼大肉不如蔬食小菜。如果不以是否摆得上台面为标准,而多想想自己和家人客人到底爱吃什么,年夜饭和平日请客的菜色与菜量大概都会有点不一样。在此诚心建议大家,安排菜色时要丢开一切面子考量,改从口味和食材出发。通常在餐厅点菜或市场买菜,总会有一道菜或一种食材特别吸引我,而我多半就从这道菜或食材作为起点,延伸考虑其他搭配。如果这道菜清脆,就考虑加一道软嫩或酥烂的。


    DATE: 2018年11月05日