• 你知道食物为什么会被制作的焦脆吗?

    食物的焦脆口感来自两种化学作用:“美拉德反应”( Maillard reaction)与“焦糖化”(caramelization),前者适用于蛋白质和淀粉类食物,如金黄的烤肉和酥脆的烤吐司,后者适用于糖类

        食物的焦脆口感来自两种化学作用:“美拉德反应”( Maillard reaction)与“焦糖化”(caramelization),前者适用于蛋白质和淀粉类食物,如金黄的烤肉和酥脆的烤吐司,后者适用于糖类,如表面焦褐黏手又甜香扑鼻的烤番薯,或是因为刷了麦芽糖而烤得更香更脆的吊炉烤鸭。焦脆口感几乎人见人爱,食物在受热历经美拉德反应或焦糖化之后,原本的组成分子会产生数百种不同的副产品与新的分子结构,以致质地和香味都变得比原来更丰富浓郁有层次。西餐师培训称这也就是烤番薯比煮番薯香、烤吐司比白吐司香的缘故。美拉德反应和焦糖化都必须在高温下才能进展,前者始于120℃,后者始于165℃。也就是说,两者必须在干热没有水分的环境里才可能发生,因为水的沸点是100℃,所以只要水没有蒸发完,不管怎么加热也不会超过100℃。

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        以一般家用烹调法看来,干煎和油炸是导致焦脆褐化最常见的方式。烤箱和前两者的一大不同在于它的热源不直接接触食物,而是靠加热后四处流动的空气间接烘烤食物,让食物逐渐均匀地增香上色。 这一来不容易一不小心把食物烧成焦炭,二来不费油 可以在干干净净的烹调过程中享受不断传来的喷香气息,完成焦脆美味的成品。炉台上的烹调碍于锅子和热源的大小, 一次能制作的分量有限。 烤箱则不然,即使偏小的尺寸也比一般家用锅子大,而且全面受热。用锅子烙饼一次一张,用烤箱烤饼则三张起跳。用锅子蒸全鱼常烦恼头尾塞不进去,用烤箱烤全鱼则轻松进出。说真的,只要人多的时候我做菜都大大依赖烤箱。箱门一关不用担心油烟沾到头发上,油花溅到衣服上,也不用急着翻面、 搅拌,绝对是懒人的好帮手。


    DATE: 2018年11月06日