• 蝴蝶烤鸡在西餐中非常受欢迎

    蝴蝶烤鸡(Roasted Butterflied Chicken),西餐培训真心认为每个爱做菜的人都应该学会如何烤全鸡,最好熟练到不看食谱,随时买1只鸡就可以烤得香喷喷。理想的烤鸡必须皮脆、肉嫩

        蝴蝶烤鸡(Roasted Butterflied Chicken),西餐培训真心认为每个爱做菜的人都应该学会如何烤全鸡,最好熟练到不看食谱,随时买1只鸡就可以烤得香喷喷。理想的烤鸡必须皮脆、肉嫩、多汁,为达到这个状态,这里提供两个诀窍:一是提到的“盐渍法”,二是开背。所谓“开背”就是把鸡的背骨剪掉,整只鸡打开摊平,英文称这手续是“to spatchcock ”或“ to butterfly a chicken”, 把鸡整理得像蝴蝶展翅一样,大幅减低厚度,在烤箱里受热更均匀;鸡皮全部朝上,得以充分受热变焦脆。如此一来烤全鸡的火力可以增强,时间几乎减半,不仅达到理想的金黄脆皮,也不给精瘦的鸡胸变干变老的机会。材料鸡:1只(约1.5公斤重),大蒜:2瓣,匈牙利红椒粉:1大匙,橄榄油: 1大匙,盐:适量。

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        做法1/开背:买来的鸡若仍有头脚,先切下来备用。观察鸡身,肉丰厚的那面是胸,多骨的那面是背。背脊骨两边各是一排细小肋骨,沿着脊骨的左右两侧以剪刀依序剪开(取下的骨头可以和头脚一起保留用来烧高汤)。剪开的鸡摊平翻面,两胸之间的软骨如果明显向上隆起,用手掌下缘重重施压, 直到感觉到胸骨破裂,全面摊平为止。洗净擦干。2/腌渍:大蒜和匈牙利红椒粉放入钵中捣碎磨匀, 加橄榄油调拌成浓浓酱料。手指伸入鸡皮下方,将皮与肉稍微拨松后,塞入备好的酱料,剩余油脂涂抹在表皮上。接着均匀于表面撒盐(约需鸡肉1%重量的盐),不加盖冷藏风干4小时至隔夜。3/烤箱预热220℃,腌渍好的鸡肉提前从冰箱取出回温。表面可以再抹一点橄榄油。4/鸡皮面朝上放入铺了锡箔纸的烤盘中,进烤箱烘烤约30分钟,直到表面金黄,鸡腿能轻易扳动为止。出炉后从胸骨之间对半切开,就是两份漂亮的烤半鸡。


    DATE: 2018年11月09日