• 制作用鸭子为原料的美食处理方法

      去除鸭子的皮脂腺:鸭屁股上有两块皮酯腺,会释放出难闻的气味,所以整鸭烹任时,要先将其去除要先将其去除。鸭子背部朝上放置,在靠近躯干的一侧将刀浅插入鸭屁股的三角部位。看

      去除鸭子的皮脂腺:鸭屁股上有两块皮酯腺,会释放出难闻的气味,所以整鸭烹任时,要先将其去除要先将其去除。鸭子背部朝上放置,在靠近躯干的一侧将刀浅插入鸭屁股的三角部位。看到皮脂腺后,在其周围切出口,用菜刀剜出,连着皮一起取下。西餐培训称肉食鸡、鹌鹑等小型禽类,加热时容易变形,所以一般不用线缝,而是用绳捆:处理嫩鸡等禽类时,为了及早定型,也会用绳捆法。去除内脏,处理干净,剔除叉骨,将鸡脖子的皮拉到背侧。将鸡翻面,胸部朝上,两手拿线,在鸡屁股的三角部位交叉。将线绕成8字形,拉紧,把腿绑住,固定。沿着鸡腿关节,把线拉到鸡翅膀处。鸡翅绕线一周。另一侧同样。两手拉紧绳子,将鸡翻面,让背部朝上。为了固定鸡翅,要在鸡脖皮上将绳子绑好。剪掉多余的绳子。

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      线缝(用线缝起来)。烹制整只鸟类时,为了保持漂亮的形状,要用线缝法整形。去除内脏,处理干净,剔除叉骨。背部朝上放置,将鸡脖的皮翻到背部,盖住脖子的口。将鸡翅尖扳到根处,固定。胸部朝上,两条鸡腿向头部扳,鸡腿扳向鸡翅的位置(完成时,保持鸡胸的皮紧绷,不走形)。针刺大腿关节内侧,从另一侧穿出,缝线。背部朝上,针插进鸡翅正中央。鸡脖处的皮拉向背后,用针穿在一起。在另一侧的鸡翅中央将针穿出来,缝线。将鸡横过来,绑紧线,不要有松弛,剪断绳子。鸡在加热时会萎缩,不绑紧线,鸡的形状就无法保持。将鸡胸朝上放置,针刺入骨盆一端的软骨处,再从另一侧穿出。用线将鸡腿缠上,把针穿过胸肉一端的皮(肉和骨头之间)。绕另一侧的鸡腿,两端紧 紧系上。完成。鸡翅和鸡腿都固定了。


    DATE: 2018年11月14日