• 汤底的运用十分重要,看颜色

      根据完成菜品的颜色来使用汤底十分重要,因此您可以按照分类表准备相应汤汁。但是,同时准备多种汤底时非常不易保管,所以只要准备几种没什么特殊味道,应用比较广泛的汤底,根据

      根据完成菜品的颜色来使用汤底十分重要,因此您可以按照分类表准备相应汤汁。但是,同时准备多种汤底时非常不易保管,所以只要准备几种没什么特殊味道,应用比较广泛的汤底,根据不同的菜肴区别使用就可以了。除此之外,还有很多汤底可徒更适合您要做的菜肴,就不再一一提及了。无论准备哪种汤底,最重要的是一定要将食材的香味发掘出来,并且一定要干净清澈,不能有泡沫和油脂等杂质。另一种调味汁的底料称为汤汁,制作方法与汤底非常相似。西餐师培训称汤底和汤汁在定义上并没有什么明确的区别,只是汤汁比汤底更注重食材的味道。汤汁的材料大多与菜肴的主要材料相同,烹煮时不加水,而是加入汤底,短时间烹煮即可制成。比如鸭肉料理中用到的鸭汁、羊羔肉料理中用到的羊羔汁等。

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      另外,汤汁不宜一次性大量制作,每次只要烹制出需要的量即可:这样烹剃出的汤汁能充分发挥出主要食材的味道,—般直接用作调味汁来调味,很少像汤底渾样用来做炖菜。法式料理注重原材料,也注重口感的清淡,所以非常需要像汤汁这样只要一点点就能直接品尝到原材料的风味的烹制方法。肉汤。是指用牛肉块、骨头加上蔬菜在水中长时间熬煮,使原材料的味道充溶入到汤里,一般用做浓汤(主要是清炖肉汤)的底料。肉汤原本是指法式火锅。带骨牛肉和蔬菜一起在水里炖煮的汤,也被称作烛肉白清汤。在炖肉白清汤里加上肉和蔬菜,让味道进一步提升,同时加入蛋清,使汤气得澄澈,这样就得到了所谓的清炖肉汤。本书出于味道均衡上的考量,将以牛和鸡为主要材料的肉汤放在了浓汤那一章,与清炖肉汤一并介绍说明。


    DATE: 2018年11月15日