• 制作小牛骨的时候注意不要炒焦

      将小牛肉、骨头以及香味菜翻炒上色后煮出来的褐色汤底。富含动物胶质,骨肉香味强烈,色泽浓郁。烤制用锅、平底锅、炖锅。应选用比较深的锅,保证能盛下足电的液体和食材,同时

      将小牛肉、骨头以及香味菜翻炒上色后煮出来的褐色汤底。富含动物胶质,骨肉香味强烈,色泽浓郁。烤制用锅、平底锅、炖锅。应选用比较深的锅,保证能盛下足电的液体和食材,同时尽可能选择口径小一些的,在煮汤的过程中让水分不要蒸发。可作为褐色调味汁的底料,也可用于法式料理配料,以及文火慢炖的菜肴或调味汁。西餐师培训称要注意的是小牛骨和胫肉上色时不要炒焦。将小牛胫骨切成约l0cm长,并排摆放在烤制用锅里。放入预热至 220℃-250℃的烤箱中,慢慢烘烤,直到每根骨头都烤成了漂亮的金黄色。途中要不停翻面使其均匀上色。取出小牛骨,扔掉锅里多余的油脂。再次加热,加人适量的水(汤底分量外)来溶解锅底的残留物。之后留取这份液体。

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      在平底锅里加人适量的色拉油,加热,将胫肉切成拳头大小的块,放入锅中翻炒上色。之后将肉取出,扔掉锅里的油。在刚才炒肉的平底锅中加入适量的色拉油,加热到足够高的温度将洋葱和胡萝卜切成2~3cm的小块放人锅中,翻炒上色。将烤好和炒好的小牛骨、牛肉、洋葱、胡萝卜、汁液、番茄(去蒂,横切成两半)、番煎泥放入锅中,加水后大火加热。沸腾后调成小火,如果有泡沫和油脂浮上来要撇除干净。加人芹菜(切成2~3等分)、韭葱(用线系成一捆) 大蒜(横切成两 半)、香料束和白胡椒,大火加热。直至沸腾前将火调小,保持液面轻微浮动的状态炖约8个小时。如果汤要熬干了,随时用热水补足。为了不让汤底浑浊,应该用细孔漏勺一点一点慢慢过滤。将过滤后的液体再次加热。沸腾后撇除泡沫,然后急速冷却保存。


    DATE: 2018年11月15日