• 美食中有了蛋黄酱的加入会更加美味

      接下来西餐培训为你介绍一款蛋黄酱。用蛋黄、醋、油、芥末等制成的冷制乳状酱汁。蛋黄中的卵鱗脂可以起到乳化剂的作用,因此蛋黄酱的乳化状态非常稳定,不易分离。需要的用

      接下来西餐培训为你介绍一款蛋黄酱。用蛋黄、醋、油、芥末等制成的冷制乳状酱汁。蛋黄中的卵鱗脂可以起到乳化剂的作用,因此蛋黄酱的乳化状态非常稳定,不易分离。需要的用具有碗、搅拌器。碗最好是玻璃制。不锈钢制的碗有一股铁锈味,且会让蛋黄酱的颜色变得很难看。选用的搅拌器最好与碗的直径一样长,这样搅拌起来更容易。这道蛋酱大部分用作混合沙拉。肉、鱼贝类、蛋制品等凉菜。在制作的时候要注意鸡蛋和油在常温下使用。油要一点点加入,搅拌均匀。将蛋黄、盐、胡椒和芥末放入碗中,加入一半的白酒醋, 将盐溶化,搅拌均匀。在下面铺一块摩擦力较强的毛巾来固定碗,操作起来会更加方便。蛋要在常溫下使用。盐很难溶解在油中,所以请事先用醋来把盐溶化。不同种类的醋酸味有所不同,所以先加入一半的量来试试味道,之后再酌情增减用量。

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      边用搅拌器搅拌,边一点一点加入色拉油,使酱汁逐渐呈乳状。开始的时候应一点点加入色拉油,等液体变得黏稠后就可以增量加入,同时均匀搅拌。搅拌时要把飞栽在碗壁上的油也混到酱汁里。油加入一半左右时,倒入剩下的醋,让酱汁的浓度变稀一些。一点点加入剩下的油,同时均匀搅拌。等油全部加入以后,要大力搅拌使酱汁呈乳状。用盐和胡椒调味。通过搅拌,使油粒子细细分布到水分子当中,从而增加蛋黄酱的穗定性,使其形态更加稳固。酱汁分离及弥补方法:一次加入大置的油会破坏酱汁的乳化平衡,出现酱料分离的状态。以下为大家介绍三个酱汁分离后弥补的方法。在干净的碗里倒入少量的水或温水,取极少量出现分离现象的蛋黄酱放入碗中,用搅拌器搅拌到一起,然后将蛋 黄酱一点点加入碗中。


    DATE: 2018年11月16日