• 牛肉浓汤和红酒的制作,会更加香味浓郁

      由红酒和牛肉浓汤制作而成,香味浓郁。在肉和鱼的料理中均可使用红酒用于色暗味浓的食材。可用于牛、羊羔、鸭子等红肉类以及野味料理,此外也很适合用在鲑鱼和青花鱼等味道

      由红酒和牛肉浓汤制作而成,香味浓郁。在肉和鱼的料理中均可使用红酒用于色暗味浓的食材。可用于牛、羊羔、鸭子等红肉类以及野味料理,此外也很适合用在鲑鱼和青花鱼等味道特殊的鱼类上。用 在鱼肉料理中时,可以用鱼汤来代替牛肉浓汤来煮成酱汁。西餐师培训称在制作的时候要注意小洋葱头和红酒要小火慢炖,才能充分发挥它们的香味。过滤时要充分挤压,让香味出来。用刚从冰箱拿出来的固体黄油来增亮和润滑酱汁。将弄碎的小洋葱头和红酒倒入锅中,小火慢炖,直到锅里只剩下1/5的量。熬煮过程中,要注意液体接酞锅边缘的部分不要烧焦了。一旦发现要炔焦了,就用蘸水的剩子刷掉。加入牛肉浓汤,之后炖一会儿,让香味彼此融合。加入水溶性玉米淀粉来增加浓度。用玉米淀粉增加浓度时,要保持液面轻微沸腾的状态,一边用搅拌器搅拌,一边一点点加入。

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      用细孔漏勺过滤,同时要用力挤压小洋葱头。过滤时要用力挤压,才能压出小洋葱头里红酒的香味。将过滤后的酱汁再次煮沸,之后从火上移开,用黄油给酱汁增亮润滑。给酱汁增亮润滑时,要使用冷的硬黄油。在制作的时候以牛肉汤做底的酱汁通常加入马德拉酒或波尔图酒。其中马德拉酒制作的马德拉酱多用在肉菜中。将马德拉酒煮剩下三分之一的量,之后按照红酒酱的步骤开始操作。将马德拉酒更换为波尔图酒,即可制成波尔图酱。这几种酱汁的制作都差不多,学习会了一种,那两种就自然而然的学会了。只要认真研究一种酱的制作过程,就可以制作出几种适合各种菜肴的酱料来。


    DATE: 2018年11月17日