• 黄油酒酱用小洋葱头和红酒小火煮

    黄油酒酱用小火煮小洋葱头和红酒,将水分基本烧干后加入肉汤冻,待汤冻溶化后加入盐和胡椒,然后冷却。接下来将刚才烹制好的酱汁、荷兰芹和柠橡汁一同加入到黄油中。甲壳类黄

        黄油酒酱用小火煮小洋葱头和红酒,将水分基本烧干后加入肉汤冻,待汤冻溶化后加入盐和胡椒,然后冷却。接下来将刚才烹制好的酱汁、荷兰芹和柠橡汁一同加入到黄油中。甲壳类黄油酱用作调味酱汁或用来点缀炖菜。这种黄油无需直接淋到菜肴上,所以不需要加入盐和胡椒粉。西餐师培训称制作方法是这样的:用食品调理机将甲壳类的壳处理成小块。再一点一点加入黄油,搅拌。移入锅中,开火使黄油熔化。放入预热至160℃的烤箱中,烤30~40分钟,让壳的香味和颜色转移到黄油中去。从烤箱中取出后放到火上加热,加入适量(份量外)的水。 表面会有油脂浮上来(黄油),要用漏勺过滤。过滤后静置片刻就会分为两层。上面透明的部分是黄油。放入冰箱冷藏后,只有黄油那部分会凝固。将凝固的部分取出,加热去除多余的水分,用滤纸过滤。再冷却凝固保存。

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        这里将集中介绍酱汁完成时的最后一道工序,如勾芡、为了口感淸淡而打沫等技巧。勾芡:给酱汁勾芡在法语中叫做lier,用来勾芡的材料(芡汁)叫做liaison。芡汁一般使用黄油面酱、黄油面团(黄油和面粉等量混合而成)、玉米淀粉等淀粉含量较高的材料。有时也会使用猪或一些野味的血,使酱汁更为浓郁。蛋黄从很久以前就被用来增加酱汁的黏稠度,不过蛋黄加热后很容易结块,反而会使酱汁口感过于滞重。还有,如果芡汁混合不均匀可能会造在酱汁中加入黄油面酱或黄油面成结块,勾芡后一定要用漏勺过滤。在酱汁中加入黄油面酱或黄油面团等,用搅拌器搅拌着勾芡。使用玉米淀粉旮,要加入等量的水来使淀粉溶于其中。


    DATE: 2018年11月17日