• 鲷鱼在西餐的餐桌上经常出现

      处理鲷鱼。将鲷鱼的鱼鳃和内脏清除,冲洗干净。将中间的鱼剌两端(头侧和尾倒)用剪刀剪开,这样取掉鱼刺时比较容易剥离。因为要用盐将整条蛊封闭起来,所以一定要仔细清洗直肚,不

      处理鲷鱼。将鲷鱼的鱼鳃和内脏清除,冲洗干净。将中间的鱼剌两端(头侧和尾倒)用剪刀剪开,这样取掉鱼刺时比较容易剥离。因为要用盐将整条蛊封闭起来,所以一定要仔细清洗直肚,不要留下内脏和血的味道。在鱼肚子里塞入香草和大蒜,然后在鱼身涂上橄榄油。西餐师培训称将大蒜和香草(百里香、肉桂、迷迭香)塞进鱼肚子里。在表面撤上胡椒,在整条鱼身上涂好橄榄油。留下鱼皮并涂上橄榄油,是为了鱼肉不直接跟盐接触,防止鱼肉过咸或是失去水分而变得干巴巴的。将大粒盐和蛋白混合起来。蛋白起到一个凝结的作用。用手握住后,大粒盐能部分聚成一团,调节到这样的状态就可以了。在鱼用浅锅里铺上大粒盐,在上面放上鲷鱼。然后用剩下的盐把鱼覆盖。盐的厚度要平均,紧紧覆盖住整条鱼。也可以用千酪烤盘和烤箱用盘来代替鱼用浅锅。

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      放进预热至220℃的烤箱里加热。用盐包好后马上放进预热至220℃的烤箱里,一直烤到盐的表面有些变色。用盐包好后如采还放置一段时间,里面的鱼会吃进过多的盐,所以包好后一定要马上开始烤。盐的表面微微变色时,说明鱼也基本烤好了。鱼(带内脏约lkg) 大约需要烤20分钟。剥开盐层,将鲷鱼取出来切分好。用木槌将盐层敲碎,将鱼上面覆盖的盐层去除。如果被盐包裹着长时间放置,鱼会交得过成,烤好后马上就要将盎层敲碎,取走。将鲷鱼剥皮,鱼肉取出,分装在盘子里。鱼皮里的盆味过重,因此需要剥掉。首先沿着鱼鳃的后方(镰状鱼骨)入刀,然后沿着鱼背入刀,从那把皮剥掉。


    DATE: 2018年11月20日