• 西餐中也会用油焖这种烹饪手法

    所谓油焖指的是将切好的食材放进平底锅里煎。但是也可以使用浅口锅,烹饪方法跟“嫩煎”没有什么明确的不同。只是鱼块等用平底锅来煎制时多称为“油焖"。西餐师培训这里

        所谓油焖指的是将切好的食材放进平底锅里煎。但是也可以使用浅口锅,烹饪方法跟“嫩煎”没有什么明确的不同。只是鱼块等用平底锅来煎制时多称为“油焖"。西餐师培训这里就是用平底锅煎鱼块的例子。另外,以上是油焖这个名称比较新的用法,以前油焖指的是用密封的盖子把锅盖严,然后放进烤箱 里蒸烤的烹饪手法。理想的成品对于鱼来说,理想的成品是表面煎到金黄色,煎硬缩紧,煎成多汁又蓬松的状态。带皮的煎得脆脆的。至于扇贝和一些甲壳类的食材,鼓的不宜过大,让食材变得过硬。适合的食材与部位切成块的鱼、扇贝、甲壳类等。所有肉类的背肉、卿里脊,还有处理好的家禽类,鹅肝薄片。皮要慢慢煎,肉要快速煎。从切开皮的豁口面开始煎,大约需要加热 8-9分钟。

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        所谓烘烤就是将食材放在有沟的铁板上,或是竖格子的网子上,放在高温热源上加热的烹飪方法。接触到网子或是铁板上凸起的部分会留下明显的烧烤痕迹,而没有接触到的部分由于是间接加热,会烤得非常柔软。将脂肪含量较髙的食材拿来烘烤时,能去掉多余的脂肪,烤好后鲜嫩爽口。不过烘烤的食材比较容易干燥,因此不适合很难烤熟的食材。比较适合那些不太厚、很容易烤熟的柔软食材。理想的成口表面看上去香气扑鼻,有着明显的格子型烙印,内里肉汁饱满,鲜嫩多汁。烤肉的香味是烧烤程序中非常重要的一部分。还有烘烤鱼或鸡肉时,它们的皮被烤得酥松爽脆。适合的食材与部位是所有肉类的背肉、腰肉、里脊、处理好的家禽类、鱼块、甲壳类等等。


    DATE: 2018年11月20日