• 如果汤汁沸腾起来,肉会变得又紧又硬

      接着上一章没有介绍完的步骤继续说明。将肉取出,保温。西餐培训称将肉取出,为了防止表面干燥,一定要用保鲜膜把肉封严,保温。将汤汁浓缩,烹制调味酱汁。用漏勺将汤汁过滤,加热

      接着上一章没有介绍完的步骤继续说明。将肉取出,保温。西餐培训称将肉取出,为了防止表面干燥,一定要用保鲜膜把肉封严,保温。将汤汁浓缩,烹制调味酱汁。用漏勺将汤汁过滤,加热浓缩。加热汤汁,让汤里的香味充分浓缩,味道更加浓厚。如果味道太淡了,调味酱汁的味道也会变淡。加人白色黄油面酱,然后用搅拌器搅拌,烹制小牛浓汤。黄油面酱一定要在漭煮沸的时候加进去。否则话汤就无法变浓。加入鲜奶油和少量白煮香菇的汤汁,混合搅拌,再炖煮片刻。然后用细孔漏勺过滤。再炖煮一会儿是为了让食材的味道融合到一起。农缩时要注意浓度不要太大。将肉放回到汤里,跟汤融合到一起。将保温的肉放回汤里,小火加热,不要煮沸。如果汤汁沸腾起来,肉会变得又紧又硬,同时也容易把汤煮千,所以一定要注意。

     3-2.png

      用蛋黄给调味酱汁增加浓稠度。将锅从火上移开,在蛋黄里混人少量的鲜奶油,然后将混合物一点点加人到汤里,整体搅拌均匀。不要让蛋黄结块,一点一点少量加入到汤里,整体搅拌均匀。开小火,边搅拌边将蛋黄煮熟,同时用盐和胡椒调味。蛋黄熟了以后,调味酱汁的农度会更大。如果将汤煮沸,那么蛋黄的火候就过大了,调味酱汁就很难呈现出顺滑的状态。在制作的时候要注意:白炖是由法语的blanc (白色的意思)得来的。白煮指的是将小牛、鸡、鸭等白肉类放进白色的汤汁(或水)里,跟香味蔬菜一起煮,之后再用白色黄油面酱配合汤汁调制成调味酱汁。加上“古风”时,表示调味酱里加入了蛋黄来调节浓度。白煮和原汁煨煮的料理完成时都是白色的,一般也会选用白色的配菜 (白色亮汁小洋葱、白煮香菇等。


    DATE: 2018年11月21日