• 西餐培训称你知道“煨”的正确意义吗?

      所谓煨指的是将表面煎好的食材放入锅中,倒入没过食材三分之一到三分之二的汤汁,在烤箱中蒸熟的烹饪技术。被汤汁浸泡的部分自不必说,没有浸泡在汤里的部分也会被蒸汽慢慢地

      所谓煨指的是将表面煎好的食材放入锅中,倒入没过食材三分之一到三分之二的汤汁,在烤箱中蒸熟的烹饪技术。被汤汁浸泡的部分自不必说,没有浸泡在汤里的部分也会被蒸汽慢慢地蒸熟。汤汁中融入食材的香味,一般用煮汤做成的调味酱汁,一起食用。根据食材的不同,有时需要煨很长时间,有时只需要轻轻煨一下。西餐培训称理想的成品就是食材经过加热变得非常柔软,还保留着香气。谓味酱汁中混合食材的香味和汤汁或香味菜的风味。适合的食材与部位,长时间煨法:所有肉类的肩肉、排骨、大腿肉、小腿肉 等等肉质比较紧实的部位。脸部、舌头、尾巴等胶原蛋清多的部位。轻煨:野鸡、兔子家禽等脂肪较少的部位。小牛的胸肉、鲔鱼、菖鈾等小型白身鱼(带骨)锅盖。锅要选择导热性能较好的销制锅,同时要选择锅壁较厚的、锅盖能够密闭的锅。

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      长时间煨要让大块的肉熟透,需要煨很长时间。把表面煎好的食材放入锅中,然后加人没过食材2/3的量的汤汁,加盖盖好,放入烤箱中蒸熟。在用这种方法制作的时候要注意的是表面要煎成金黄色。要加入没过食材2/3的高度的汤汁。密封后加热。这两章就来用小牛胫肉举例说明,这种方法的运用。胫肉的表面煎至金黄。在箱型锅里加入色拉油加热。带骨小牛胫肉加食盐、胡椒放入锅中,整个表面 煎成金黄色。因为箱型锅是煨时使用的锅,所以一定要将锅盖严丝合缝地盖好,保证密闭性。如果锅 过大,汤汁的量也会相应更多,这样在制作调味酱汁时要花很长时间来收汁,所以要选择大小合适的锅。选择带骨胫肉,肉就不会收紧。并且骨头的香味也会融入到煮汤里,这样就能做出更加鲜美的调味酱汁来。这一步驟中上色情况直接影响到菜肴的成色和风味,所以一定要认真对待。但是要小心凝结在锅上的汁液(美味肉奸)不要焦了。


    DATE: 2018年11月21日