• 为什么初次制作肉排要先煎五成熟

      接着上一章里继续讲先煎的那一面完全上色后再翻面。需要煎成五分熟时,肉的表面浮出湿润的肉汁时就可以翻面了。加热过程中流出的肉汁会慢慢浓缩,最后牢牢粘在锅底。这时要

      接着上一章里继续讲先煎的那一面完全上色后再翻面。需要煎成五分熟时,肉的表面浮出湿润的肉汁时就可以翻面了。加热过程中流出的肉汁会慢慢浓缩,最后牢牢粘在锅底。这时要注意调节火候,小心不要把这层浓缩的肉汁烧焦了。西餐师培训称翻面时不要用叉子插肉,否则肉汁会流出来。煎肉的火候以五分熟为基准,全熟要再多煎一会儿才能翻面,三分熟則需要少旅一会儿。煎到一定火候时,肉的表面会膨胀,有肉汁渗出,可以用指尖按压来确认火候。制作五分熟牛柳时,轻轻用指尖按压能感觉到反弹的弹力时,将肉取出即可。将肉取出放在网上,盖上铝箔纸,放在温暖的地方静置一段时间。静置的时间和煎肉的时间基本相同。这样做可以利用余溫来调节煎肉的程度,同时让肉汁躲入到肉中去。烤好后如果马上切开,肉汁会流失。

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      如果直接把肉放到大方盘里,用铝箔纸盖上,与方盘接触的那一面会被蒸汽满湿,失去香味,所以应放在网上静置。扔掉多余的油脂,留下锅底凝结的汤汁。利用锅底凝结的汤汁来做调味酱汁。像“芥末风味马爹利小牛排”这种在调味酱汁中加入蔬菜的料理,将锅里剩下的油扔掉后,需要重新加入黄油来翻炒香味藏菜。加入马德拉酒来熔化凝结在锅底的汁液,之后熬煮到剩下1/4左右的量。往锅里倒入湯底或酒水等液体,将锅底凝结的汁液熔化。如果凝结的汁液很难溶化,就用木铲子等工具铲下。用酒来溶解时,一定要把液体煮沸,使酒精的成分挥发。浓缩后加入牛肉浓汤,炖煮片刻,让味道融合到一起。接着用细孔漏勺过滤,加人盐和胡椒调味。用漏勺过逸后,根据需要来决定是否用黄油增亮润滑,或是用水溶性玉米淀粉来增加浓度。


    DATE: 2018年11月22日