• 西餐师培训称红煨的方法可以让美食变怎样?

      所谓蔬菜烛肉即将肉类或家禽类切成适当的大小,用油将表面煎好后,放进加人了面粉等的液体中,煮成一锅浓浓的汤。加人的液体要刚好没过食材,加盖后把食材煮至软烂。煮汤中融合

      所谓蔬菜烛肉即将肉类或家禽类切成适当的大小,用油将表面煎好后,放进加人了面粉等的液体中,煮成一锅浓浓的汤。加人的液体要刚好没过食材,加盖后把食材煮至软烂。煮汤中融合了食材的美味,一般会将煮汤做成调味酱汁一同端上餐桌。根据成品的颜色,可以分为褐色蔬菜炖肉和白色蔬菜炖肉。西餐师培训称红煨将食材表面煎成金黄色,然后放在浓浓的汤里加热。因为煮汤很浓,所以直接将锅放在火上加热很容易烧糊如果使用烤箱,那么锅就可以整体均匀受热,长时间熬煮也不容易糊,同时也很难将食材煮破,所以应该将锅放人烤箱中,长时间加热,让食材变得软烂为止。理想成品,食材变得非常柔软,香味仍留存完好。用煮汤做成的调味酱汁里融合了食材的香味和香味蔬菜、酒、煮汤的风味。调味酱汁完全融入到食材当中,感觉融为了一体。

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      适合的食材与部位,所有肉类肩肉、肋条、大腿肉、胫肉等,肉质比较硬、脂肪含量适度的部位。家禽类的大腿能肉质比较硬的部位。还有清规鳗鱼等不易煮破的鱼类。在制作时要注意的是将食材表面煎成金黄色。香味蔬菜和面粉一定要炒好。将食材放进调味酱汁冲煮,让香味融合。白煨与将食材煎好上色再炖的“红煨”相比,白煨是指末将食材煎至变色,然后放入面粉调成的有浓稠的白色汤液(白色原汤或白葡萄酒)中炖,炖至全部发白的做发。取小牛肉或鸡肉等白肉类。做好后多会搭配鲜奶油。白煨又名原汁煨肉。在制作的时候要注意:将肉煎至表面未变色的程度即可。将香味蔬菜和面粉也炒至未变色的程度。将原料放入调味酱汁中煮,使味道融合。


    DATE: 2018年11月22日