• 罐蒸鹅肝用传统的制作方法更美味

      罐蒸鹅肝是鹅肝比较传统的做法之一,是髙级凉菜前菜的固定菜色。可以直接切好食用,也可以跟其他料理搭配在同一盘中食用。西餐培训称在制作的时候要注意的是:尽量不要破坏鹅

      罐蒸鹅肝是鹅肝比较传统的做法之一,是髙级凉菜前菜的固定菜色。可以直接切好食用,也可以跟其他料理搭配在同一盘中食用。西餐培训称在制作的时候要注意的是:尽量不要破坏鹅肝块,将血管去除。将鹅肝分成大小块,将每一#中央切开。将比较圆滑的那一面朝下放置,从中间切进去点—点向左右切分开来。这时要使用小刀,以防将血管切开。使用前将鹅肝从冰箱取出,放置使其解冻。如果鹅肝很冷很硬,那么将无法细细切开鹅肝。做成罐蒸鹅肝后还要保存数日,所以希望大家戴上卫生手套来处理食材。将血管取出,注意不要切破血管。在表面看见血管时,要从源头比较粗的地方将血管拉起,注意中途不要切断,将血管取出来。分支迅去的小血管和红色斑点(血块)也要去除。

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      如果鹅肝上残留着跟胆囊接触的部分(变成绿色,很苦),要完全去除。 无论如何不要让鹅肝崩碎。腌制鹅肝。将鹅肝腌好,让酒完全被吸收进去。就能为鹅肝提味,特别是甜味酒,能让鹅肝中那丝苦昧变得柔和,给鹅肝添—丝甜味。腌制时要盖上保鲜膜,以防表面干燥。将鹅肝严丝合缝地塞入模具中。首先取大块的鹅肝,将切开那一面(取出血管那一面)朝上放入模具,然后用处理的小块鹅肝将缝隙塞满。接着再取一块鹅肝,将切开那一面朝下塞人模具。大小鹅肝切开的那面能充分接触,切开的时候横断面会更美观。塞好后用手从上向下压。4用80C的隔水蒸煮方式蒸熟,放进烤箱加热。加人没过模具八成髙的水来蒸。隔水蒸的温度太高时$鹅肝里的脂肪会析出,这样做好的鹅肝就不会那么柔软了。蒸好的鹅肝中心温度约为50℃。火候不够时不耐存,反之油脂会被煮出来,变得干巴巴的。


    DATE: 2018年11月23日