• “本土化”和“全球化”是近年来法式西餐的关键词

    “本土化”和“全球化”是近年来法式西餐的关键词。所谓本土化就是注重法国传统的地方食物,而全球化'就是把世界各国、特别是亚洲各国的饮食文化融汇到法式西餐中。最近

    “本土化”和“全球化”是近年来法式西餐的关键词。所谓本土化就是注重法国传统的地方食物,而全球化'就是把世界各国、特别是亚洲各国的饮食文化融汇到法式西餐中。最近在法国运用芥末、柚子、生鱼片等日本特色食材的厨师也越来越多。西餐师培训称20世纪70年代法式西餐兴起了一场清淡风潮,人们开始减少食用油脂和口味浓重的沙司,更注重发挥食材的原味。从这时开始,法国的大厨们开始引入日式的烹调方法,其中约德拉贝诺是最先使用“蒸”这种烹饪手法的,从此以后这种方法被广泛使用。鸡、鸭、火鸡等家禽类的骨骼构造几乎差不多,所以收拾它们的方法也都差不多。在烹饪任何一种家禽前类似于处理整鸡的方法都是必不可少的。首先就是要将家禽的内脏、表面的绒毛、 尾部的脂肪等这些不能吃的部分去掉,然后将剩下的部分擦拭干净。家禽的脖子周围有很多不宜食用的脂肪和皮,所以一定要清理干净。

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      最后就是要将V字形的锁骨取出来,否则胸脯肉会很难切开。根据菜品的不同鸡肉的处理方法也多种多样,比较常见的方法主要有两种:第一种是把整鸡从背后切开弄成一整块;第二种是将整鸡分出鸡胸脯肉和鸡大腿。不管采用哪种处理方法都要在烹饪前先把鸡收拾干净。从鸡屁股的部位取下洞口附近多余的脂肪,把鸡肚子收拾干净。把鸡放在煤气灶上烤以去掉鸡皮的绒毛。烤完后用干净的抹布将鸡皮擦干净。鸡背朝上,挑出鸡尾部的尖(鸡尖),并用刀将鸡尖及鸡尖周围的皮和脂肪切掉。这就是鸡的清理工作。怎么样拉出鸡脖子:从鸡脖子处竖着划一道5cm长的口子。扒掉鸡脖子周围的皮。扯开口子将鸡脖子拽出来,将鸡皮翻过来并取出里面的脂肪。


    DATE: 2018年12月01日