• 在烤鸽子的时候要怎么处理爪子、脖子和骨头

    烩烤鸽子在处理鸽子的时候留下爪子、脖子和骨头等都要使用。在这里,西餐培训称使用了喇叭菌和鸡油菌。具体制作如下:将鸽子处理干净,从关节处将爪子刹下去,除去内脏。肝脏要

        烩烤鸽子在处理鸽子的时候留下爪子、脖子和骨头等都要使用。在这里,西餐培训称使用了喇叭菌和鸡油菌。具体制作如下:将鸽子处理干净,从关节处将爪子刹下去,除去内脏。肝脏要留用做配菜。将切下来的爪子和脖子切成小块,稍后在做调味酱汁时使用。将调味酱汁中要用到的洋葱、胡萝卜、芹菜切成7mm 的丁。大蒜拍碎。在鸽子腹中撒上盐、胡椒,然后扎起来。表面撤上盐和胡椒,涂上澄清黄油。选用浅口锅,将鸽子胸部朝上放进锅中,再放进预热至220℃的烤箱中烤约10分钟。将大粒盐去除,把胸肉和大腿肉切分开来。大腿肉要剔除大腿骨。骨架和其他小骨头切成小块,和皮一起留做调味酱汁。

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        烹制烩烤酱汁:用烤鸽子的锅将黄油烧热,再把鸽子的爪子、脖子、骨架和皮放进锅里,翻炒至变色。加入洋葱和胡萝卜,翻炒至变色后再加入大蒜和芹菜,稍微翻炒一下。扔掉多余的油脂,加入白兰地后点火,然后再加入白葡萄酒来溶解凝结在锅底的汁液。加人牛肉汤,沸腾后撇除泡沫,保持液面轻微伏动的状态熬煮收汁,到剩下约一半的量。加人水溶性玉米淀粉来调节浓度。接著用细孔漏勺过滤,再次煮沸后用黄油增亮润滑,然后加入盐和胡椒调味。烹制配菜:将面包片切成心形,制作炸面包片 。将l0g黄油放人锅中加热后翻炒鸽子的肝脏,倒入白兰地后点火烧。将罐蒸稱肝碾成泥,加入到炒好的鸽子肝脏中搅拌混合,涂在油炸面包片上,放在蝾螈炉中略微烤一下。处理鸦子小腿肉,剔出小骨头,将胸肉和 大腿肉放进烩烤调味酱汁中,将肉煮熟使酱汁完全融合到肉里,但是要注意不要煮沸。将肉装盘,将做好的配菜和嫩煎蘑菇配在一旁,并淋上酱汁。


    DATE: 2018年12月05日