• 红葡萄酒加入食材里,已经不是新鲜事了

      将红葡萄酒或食材中析出的汁水在火上加热,要一边大幅度地劝煎锅,一边煮浓。调味后,加入黄油等油分融合,煮至糊状。将橄榄渍充分混合进蒸贝类的汤汁中,使全部汤汁乳化到乳白色

      将红葡萄酒或食材中析出的汁水在火上加热,要一边大幅度地劝煎锅,一边煮浓。调味后,加入黄油等油分融合,煮至糊状。将橄榄渍充分混合进蒸贝类的汤汁中,使全部汤汁乳化到乳白色且有黏度的糊状。在橄榄油中加入煮意面的汤,晃动煎锅的同时使之乳化。乳化时需关火或用最小火。西餐培训称意面是怎么进行乳化的呢?一种方法是在橄榄油中加入煮意面的汤或番茄等的水分进行乳化。另一种方法是在煮浓的汁水中混合橄榄油或生奶油等油脂进行乳化。不论是哪种方法,都要大幅度地晃动煎锅,使水分与油分充分混合,做成黏稠的沙司,再与意面搅拌均匀。在五花肉析出的油脂中加入去皮整番茄罐头,用小火煮3-4分钟进行乳化,直至全部汤汁变黏稠。煮过度的失败例子。能看到锅底,表面浮出油脂。将蛤仔的汤汁适当煮浓,加入橄榄油,充分混合乳化,形成乳白的糊状。

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      罗勒不宜接触铁制的菜刀。如果用菜刀切,切口马上就会变黑,香味也不再明显。撕罗勒的方法要配合料理的需要,但如果撕得过碎,香味就容易飞散,所以撕得大一些比较好。撕成大块,罗勒吃到嘴里的时候香味还会在嘴里散开。无论如何制作,前提都是要在使用时再撕碎。在蔬菜的纤维不必切得十分整齐,相反是压碎或拍碎更容易散发内部的香味。像芹菜一样有很强的纤维的香味蔬菜,拍碎后再切更易于香味和鲜味的散发。蘑菇类和罗勒相同,忌用铁制刀具,用手掰碎或沿着纤维用手撕开使用。比起用刀整齐地切开,撕开的蘑菇更容易发出香味,也更容易融合味道。


    DATE: 2018年12月05日