• 以什么样的切割方法可以让菜肴更美观

    芋泥香酥鸭——方形结构切割,食材食器相呼应。在方正的长盘上,香脆芋泥鸭以一片一片叠放的方式叠出高度与长度,红色的小香茄和翠绿的小豆苗更构成视觉重噗,与炸得金橙鲜黄的

        芋泥香酥鸭——方形结构切割,食材食器相呼应。在方正的长盘上,香脆芋泥鸭以一片一片叠放的方式叠出高度与长度,红色的小香茄和翠绿的小豆苗更构成视觉重噗,与炸得金橙鲜黄的芋泥鸭相互烘托,令人垂涎三尺。西餐培训称先将小番前放于盘内角落,再将小豆苗放于盘缘两侧。注意在小番茄同侧的小豆苗数置可少些,以突显红色小番前及不对称感。将香酥芋泥鸭一片一片依序摆放,排列于盘中央。于盘内撒上七味粉,再将手做的竹炭蕓丝网片轻放于小番茄上,作为装饰。最后在香酥芋泥鸭上,放置一枝虾夷葱。具体的制作方法是将鸭胸先卤后炸,切片备用。再选用大甲芋头切块放入蒸笼,蒸熟搅碎后加入猪油、油葱酥、萝卜干及椒盐一同搅拌。搅拌均匀后压入正方形模具中,再将备用鸭片铺上,最后用豆腐皮包起来后下油锅,以180℃的高温油炸6分钟即可。

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        苹泥香酥鸭——堆高增加容量,酱汁描绘增添色彩。盘缘大的浅盘深度不够、容量不多,该如何装盛大分量的菜品呢?这道摆盘将主菜在盘内用堆高的方式,准成一小金字塔,解决了深度过浅的问馳。并且在盘缘上,以各式酱汁绘上小小花朵,解决盘缘留内单调的疑虑,同时瞬间变浪漫!运用小红莓、蓝莓、橙汁、巧克力等不同酱汁,在盘缘上绘出花朵及叶片、枝梗图案作为盘面装饰。再将炸好的馄饨丝铺满盘底,不仅增添口感,金黄色的色泽更是大大加分。将香酥芋泥鸭一块块叠放,可采取两片、两片、一片的堆高方式,使其呈金字塔状。在最顶端的芋泥鸭上放上切碎的虾夷葱末,作为点缀。


    DATE: 2018年12月28日