• 炸牛肉以肉品纹路搭配食器粗犷风格

    炸牛肉以肉品纹路搭配食器粗犷风格。方形的灰釉角盘盘缘与盘面刻意营造不规则的龟裂,诉说原始自然的粗犷况味。在上头摆放着表面酥脆内面略带粉红的牛肉,并刻意配合盘式切

        炸牛肉以肉品纹路搭配食器粗犷风格。方形的灰釉角盘盘缘与盘面刻意营造不规则的龟裂,诉说原始自然的粗犷况味。在上头摆放着表面酥脆内面略带粉红的牛肉,并刻意配合盘式切成有粗犷感的厚片, 在方形与长方形的对应中,又显现出肉片与叶菜前低后高的安排,产生了不同的层次趣味。西餐师培训称将油炸过后的酥脆的杏菜与西洋芹放置于角落,可利用手或筷子让其呈现出高度与蓬松感。再将切成厚片的牛肉内面朝外依序堆璺,不仅让盘面色彩更具亮点,肉质的肌理与纹路也与盘子的龟裂纹理呼应。选用油花均勾且肉质软嫩的顶级神户沙朗,轻裹面粉并蘸上蛋液后再裹覆一层面包粉,放入高温油锅炸三至五分钟后起锅,形成外层酥香脆,内里却呈现半生熟的软嫩口感。杏菜与西洋芹也可一同入油锅炸过作为摆盘装饰使用。

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        炸牛肉方正切块与圆形食器呈现对比趣味。对于常见的明日黄花炸猪排做改良,选择可依口感自由调整熟度的牛肉,同样以炸烤的方式表现,更可借其透红的肉色,堆叠出更多色彩层次。在此道摆盘中,由于选择的圆盘较小,故将售票比例缩小切成丁块状,以平衡视觉感受。取适置的杏菜与西洋芹菜放在偏左上方的区块,使其蓬松避免呈现崩塌感。夹取四块牛肉丁交错堆叠,经油炸过后的黄色粗糙表 面与切开的红色肉质交互呈现。由于食用的视觉会由右至左上后方延伸,因此播盘时可将配料堆叠于左后方处。并让前方食材倚靠时有个高低落差的层次。又用两种不同的摆盘方法来呈现同一种菜肴,可以看出不同的摆盘效果,会让食客对其的看法不同,品尝时的心情也会不同。


    DATE: 2018年12月29日