• 胸腹肉是牛身体底部的切分部分你知道吗?

    背部肋条(Back Ribs),肋排块取下肋眼肉之后剩余的带骨肉块。背部肋条若经过去骨处理就成了去骨牛小排。口感:有许多脂肪纹路,肉色较浅,口感柔嫩,风味佳。烹煮方式:背部肋条适合

        背部肋条(Back Ribs),肋排块取下肋眼肉之后剩余的带骨肉块。背部肋条若经过去骨处理就成了去骨牛小排。口感:有许多脂肪纹路,肉色较浅,口感柔嫩,风味佳。烹煮方式:背部肋条适合腌渍后烧烤或炭烤。牛小排(Short rib)位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩,油脂甚多。口感:有许多脂肪纹路,肉质丰腴、富含油脂,肉色较浅,筋膜薄且耐嚼,连骨头一起煎,更带有脂香。烹煮方式:焖煮、红烧、水煮或慢烤均可。西餐师培训称胸腹肉是牛身体底部的切分部位,此部位无骨,瘦较多。

    西1.png

        腹横肌牛肉/牛侧腹位于牛小胸腹的部位,呈细长条状。口感:通常油花密布,质地松散,风味浓郁。 烹煮方式:长时间腌渍后再烧烤,或是油煎。腹胁肉排(FlankSteak):连接胸腹肉,靠乳房内侧与之平行的精肉。口感:富含脂肪纹路的牛腩精肉,肉质纤维较粗、有较好的咬感,味道鲜甜。烹煮方式:在中餐里常被使用。为改善不够 软嫩的问题,可逆纹切割后腌渍,再烧烤或油煎。胸腹/五花(Brisket):位于前腿和硬肋之间,由胸肉沿特定肋骨的后缘,除去前胸肉而成,此部位筋膜与纤维较多,主要由瘦肉与肥肉交叠而成,肉间脂肪及 表面脂肋多,肉质较坚朝,富有弹性。口感:肥瘦均匀,吃起来不会过于油腻,带有 浓郁牛肉味的油香。烹煮方式:这个部位最适合烛煮、烧烤及牛丼等做法。菲力:平行于腰部的长肉条,是所有切分部位中,最柔嫩、纹理最细致、多汁的部位。口感:柔润多计,入口即化。烹煮方式:可用于油煎后再烘烤、烧烤或高温 快速烘烤。纽约客(Stripsteak):取自牛的前腰脊部。口感:口感结实,油脂分布均勾,嫩度不及肋目艮或牛里脊肉,脂肪含量则介于两者之间。烹煮方式:适于熏烤。


    DATE: 2019年01月23日