• 牛舌不同的部位柔软度不同

    外侧后腿肉(Outside Round):是后腿最下方切分部位,属于腿部外侧肌肉,因常运动,富含结缔组织,口感相对来说较韧,嫩度中等。口感:纹理细致,肉质韧且硬实。烹煮方式:通常采用烛煮,或

        外侧后腿肉(Outside Round):是后腿最下方切分部位,属于腿部外侧肌肉,因常运动,富含结缔组织,口感相对来说较韧,嫩度中等。口感:纹理细致,肉质韧且硬实。烹煮方式:通常采用烛煮,或是做烤肉串。腱子肉(Shank):牛的前后小腿自膝盖以下去骨后,剔下来的束状肌肉群。因为四肢要负担牛全身的重量和运动,因此这个部位的肉纹理粗糙、质地结实,滋味浓郁鲜美,西餐师培训称带有大量凝胶状结缔组织。口感:肌肉非常结实,筋较多、较具嚼劲,筋煮后多计充满嚼劲,口味香醇。烹煮方式:适合炖汤、焖煮、红烧等细火慢炖 的烹调方式,或绞碎制作加工品。牛筋(Cowhells):牛筋是附在牛蹄骨上的韧带,分为双管和管。良好的牛筋颜色洁白,外型丰厚且粗实直,表面无破损,质地坚韧,无臭味。口感:含丰富的胶原蛋白,脂肪含量也比肥低,口感淡嫩不腻,弹牙富嚼劲。烹煮方式:主要为焖煮、炖煮及红烧。

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        牛舌(Tongue):牛的舌头,长而扁平。牛舌不同的部位柔软度不同,前端红色色泽较深,吃起来比较硬,越往根部含油脂越多,也越柔软,品质也较好。口感:口感特殊,肉质柔嫩,清脆软弹。烹煮方式:适合涮肉、烧烤、炒等烹调方式。牛颊(Cheeks):牛颊肉是取自牛头脸颊部位的肉,是牛平时咀 嚼运动时所使用的部位,肉质类似于牛腱。口感:含非常丰富的骨胶原,且胶质分布平均,久炖后口感滑软绵密、入口即化。烹煮方式:因牛颊肉比较韧,适合长时间焖煮。牛尾(Oxtail):牛尾是牛尾巴的统称。售卖时大多沿着关节切成短肉块,脂肪纹理适中,带有大量滋味丰郁的胶原蛋白,有大片骨头与脂肪,肉质韧。口感:具细密的油花,口感细嫩,肉味香浓,软滑可口。烹煮方式:最适合以小火长时间焖煮或炖煮,能带出丰润肉汁与鲜香美味。


    DATE: 2019年01月24日