• 美国人特别喜欢吃牛肉

    2010年美国牛肉 总产量1200万公吨商业用牛肉,而美国牛肉占台湾进口牛肉将近四成。美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度,质量等级是牛肉风味 (Flavor),嫩度(Tenderness)

        2010年美国牛肉 总产量1200万公吨商业用牛肉,而美国牛肉占台湾进口牛肉将近四成。美国在1927年由联邦政府引进牛肉分级制度,质量等级是牛肉风味 (Flavor),嫩度(Tenderness)以及多汁程 度(Juiciness)的综合指标。牛肉等级主 要是由成熟度(Maturity)以及肋眼肌的油 花含量(Marbling)两种因素来决定。虽然 后续实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到 30%,甚至更低,但是由脂肪分布来决定 牛肉等级一直沿用至今,除了美国之外, 曰本也把脂肪质量列为牛肉评级的重要因素。2个主要的决定因素如下:成熟度,牛龄大小会影响肉质及风味,年轻 的牛肉质软嫩,但是味道较淡,牛龄大的 则刚好相反,不过不一定是味道愈重就愈好,而肉质跟味道会有一个平衡点,太年轻味道不足,太老则肉质粗硬。

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        油花早期的上等牛肉指的是油花少的肉,经过百年发展变化与实验结果,很多 人认定油脂是决定肉质的重要因素,所以 近代将油花列为是牛肉评级时的重要参考,西餐师培训讲到,判断的时候从屠体第12及第13根肋骨之间,就是肋眼跟纽约克之间切开,依 切面上之瘦肉中脂肪油花含量与分布的情 形分成10个等级。牛肉屠体评等分级  最具公信力,流通率最高且最广 为人知的分级由美国农业部(U.S.D.A., United States Department of Agriculture) 所制定,用刚才提到的肉品成熟度及油花 含量为准则,综合评鉴牛肉屠体质量等级。在生产线上,屠体牛肉被评级为极 佳级,特选级者,则在屠体上滚上级印, 而评鉴等级为可选级,合格级以下通常均 不滚印,总构之为不滚印级(No-rolls), 这些不滚印级占所有评级屠体约一半。一些年纪比较大老牛或质量不佳的牛肉质粗硬上不了餐桌,几乎都只能归纳为最后三级。


    DATE: 2019年04月16日
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