• 关于牛肉你不知道的那些事

    如果以生菌繁殖角度来看,市场上的温体肉反而有可能含有较多的生菌,生菌繁殖速度快,大约是冬天每2小时变 2倍,夏天以每30分钟2倍的速度繁殖, 换算一下,刚屠宰的牛只可能只需要5

        如果以生菌繁殖角度来看,市场上的温体肉反而有可能含有较多的生菌,生菌繁殖速度快,大约是冬天每2小时变 2倍,夏天以每30分钟2倍的速度繁殖, 换算一下,刚屠宰的牛只可能只需要5个小时左右,生菌就能繁殖到危险的程度,也是为甚么屠宰场如果没办法在室内,控温情况下作业的话,就要选择一天之中气温比较低的时候,例如半夜或清晨执行屠宰作业。那么现在从家里窗户看出去,如果旁边不是屠宰场,那就不要认为自己可以买到现宰新鲜牛肉,自己也可以很简单推算一下,买到的肉品是否安全?!如果以国外肉品安全标准,换成白话说,就是「离开冰箱20分钟以内为安全范围」,当然这是很严苛的标准,而且不是所有细 菌都会对人体造成伤害,只是以国人现代 饮食安全高标准的眼光来看,消费者有必 要知道正确讯息,才能做出正确选择。

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        影响牛肉颜色因素不少,选择架上陈列比较鲜红色的牛肉最简单,虽然鲜红色看起来新鲜,但是很可能是血水还没有完全排干净,有些包装底部还会放制吸血棉,西餐培训讲回家料理前再静置室温20 30分钟左右排一下血水,一般很可能排出牛肉重量 5-10%的血水,这样做可以让后续烹煮过程减少血水渗出的程度。有时候拿回家的牛肉,会看到被压在下面,或是包装底面的牛肉会呈现咖啡色,看起来象是不新鲜的感觉,其实是牛肉本身肌红素(肌红蛋白)的作用,跟鲜度没有影响。「肌红素」在缺乏氧气的情况下是偏咖啡色的,接触空气之后就会变成红色,所以如果看到牛肉一面是红色,另一面是咖啡色,表示肉还是新鲜的,可以安心食用。


    DATE: 2019年05月05日
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