• 使用刮刀翻拌的手法,才能烘焙出口感酥脆的饼干

    不知大家是否发现这样一个问题,有很多人选用了相同的配方,但是制作出来的饼干,比如说最为经典的曲奇饼,在口感上都会略有差异。小编认为,既然都是选用的相同配方,那么在原材料上

      不知大家是否发现这样一个问题,有很多人选用了相同的配方,但是制作出来的饼干,比如说最为经典的曲奇饼,在口感上都会略有差异。小编认为,既然都是选用的相同配方,那么在原材料上就不会出现较大的差异,而在西点师培训课上讲道的问题,也证实了这种观点。其中,最为主要的原因是在调制面糊的方法上面。在西点的制作过程中,不论何种款式,都少不了会使用到刮刀。这种刮刀是现今最为常见的一款工具了,通常都会选用硅胶做为原材料,入模之后进行刮刀的制作。整个的刀头在设计上完全贴合了盆的弧度,能够完美的将盆中的奶油或者是蛋黄糊的部分刮干净,同时手柄的部分也非常的精致,而且完全不需要担心它的承重问题。同时,两个分体部位的衔接也非常不错,完全不需要担心在调制面糊的过程中,在衔接的地方会有面糊渗透进去。

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      这种刮刀在制作的过程中,选用的调制手法不同,就会对调制出的面糊造成一定的影响。在将所有原料混合入盆中的时候,通常都有以下几种方法来对其进行搅拌的过程。第一种是利用画圈的方法将原材料融合到一起,这种手法通常都是在融合液体的时候,比如说奶和油之间的融合,选用这样画圈的手法能够更加快速的将其搅拌均匀。西点培训课上提到,第二种方法也是最为常见的使用方法,被称为翻拌或者是切拌,这种使用刮刀的手法,也是使饼干制作出来口感不同的重要原因。因为当溶液中被添加面粉之后,选用手法的不同,决定着面粉在溶液中是否会出现起筋的情况,选用画圈搅拌的方法就会使面粉吸水产生大量的面筋,这样制作出来的饼干,在口感上就会比较软,有一定的黏性,所以采用翻拌才能够烘焙出饼干的酥脆感。


    DATE: 2017年08月28日