• 不添加含淀粉的白砂糖,是制作马卡龙最好的选择

    在进行面糊调制的时候,我们通常都会遇到配方中会标注一些分次加入搅拌的原材料,比如说黄油,几乎所有蛋糕款式在制作的时候,都需要将适量的油添加到鸡蛋液当中,而之所以不选用一

      在进行面糊调制的时候,我们通常都会遇到配方中会标注一些分次加入搅拌的原材料,比如说黄油,几乎所有蛋糕款式在制作的时候,都需要将适量的油添加到鸡蛋液当中,而之所以不选用一次性添加的方式,是因为分次添加能够更好的将鸡蛋与黄油融合到一起,从而在接下来的制作中不会出现水油分离的情况。同样的,如果是将牛奶或者其他原材料放入进去的时候,也要注意分次添加,要说到一次放置多少,分几次放置的问题,通常情况来说,一般都会被分为三个部分进行添加,一次添加的容量大多是占总量的三分之一,深圳蛋糕培训课上提到,在每次的添加之前,一定要确保之前添加进去的溶液,已经完全充分的与原溶液混合均匀,并且完成了乳化反应之后,才能够接着进行接下来的添加。

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      接下来是在制作过程中,对于不同糖类的选择。烘焙中经常会使用到的糖类有细砂糖、糖粉和家庭经常会用到的绵白糖。添加不同款式的糖类,也能够对制作出来的西点款式,其整体的口感造成一定的影响,甚至严重的选用了错误的糖类,会导致制作的失败。深圳蛋糕学校课上曾提到,大多数的西点款式,在调制的时候在其中放入细砂糖或者是糖粉都不会出现较大的区别,而对于个别的西点款式来说,却大有不同。比如说,制作经典的马卡龙系类蛋糕,制作马卡龙最好是选用白砂糖,并对白砂糖进行研磨处理,将其研磨成糖粉的状态,而之所以这样做是因为市面上售卖的糖粉里面有一定的淀粉成分,会营养到马卡龙的制作,而白砂糖却不含有淀粉,所以选择使用再次加工成粉状的白砂糖制作马卡龙时最好的选择。


    DATE: 2017年08月30日