• 西点界那些需要冷冻处理才能成型的甜品

    在西点制作界,除了之前提到的面包和糕饼这两种,在制作上带有差异性的分类之外,还有另外的一种,在制作上需要经过冷冻处理的部分。这样需要冷冻处理的款式,在实际的生活中有很多

      在西点制作界,除了之前提到的面包和糕饼这两种,在制作上带有差异性的分类之外,还有另外的一种,在制作上需要经过冷冻处理的部分。这样需要冷冻处理的款式,在实际的生活中有很多。比方说现今比较流行的布丁和慕斯,就是利用了原材料中,遇冷能够凝结的特性,从而被创作出来的款式。而现今还不太被人们所知的一款同样具有这种特性的西点,在岛国也是非常盛行的,被称为水信玄饼。这种水信玄饼通过对其中所放置的琼脂分量的掌握,能够使其变换称为不同的造型。而在蛋糕学校提到其中最为知名的,是一款在造型上如同水滴一般清澈透明的款式,整体看上过去就如同市面上所常见的果冻一般,那种柔软且具有一定弹性的感觉,还有在晃动时给人的直接感受,远远的看上去,不了解的人还真的会以为那是一个巨大的露珠。

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      其实,在现今有很多人对这种水信玄饼中所放置的琼脂不太了解,它与我们在布丁和慕斯里面放置的吉利丁,虽然在作用上完全相同,但是其本身的成分却有着巨大的差异,而且两者之间也不能够随便的进行更换。所以在制作上,经常会看到传统的布丁或者是慕斯,在配方里面选用的全部都是吉利丁,而非琼脂。但是对于岛国的这款水信玄饼来说,就必须使用琼脂,才能够制作出带有如此效果的西点。在蛋糕培训学校课上提到,两者之间,除了较为不同的部分,在比例的运用上,所产生的效果却有着些许相同之处。比如说,在布丁里面所需要放置的吉利丁含量远远要比放置到慕斯中的少很多。而对于琼脂,想要制作出如同水滴般的感觉,也要对比例配置方面,有一定的掌握。


    DATE: 2017年09月03日