• 蛋糕培训学校详细讲解蛋白打发会出现的几种现象

    有很多款式的蛋糕,它在制作的过程中,都需要对蛋白或者是黄油,进行打发的操作。而这一类被制作好的蛋糕,整体会呈现如膨胀的情况,这也正好与这种蛋白的打发,有着脱不开的联系。对

      有很多款式的蛋糕,它在制作的过程中,都需要对蛋白或者是黄油,进行打发的操作。而这一类被制作好的蛋糕,整体会呈现如膨胀的情况,这也正好与这种蛋白的打发,有着脱不开的联系。对于那些,选用了最为普通的圆形模具,来进行对海绵蛋糕的烘焙款式来说,一定要将其中所放置的蛋白成分,充分的打发到,能够完全呈现出硬性发泡的状态,这样才不会在接下来的烤制中,出现回缩甚至是内部没有被完全烤熟等等类似的情况。除此之外,能够出现这种情况的因素还有很多种的可能,其一是因为对于配方的选择问题,里面添加水分的比例要重偏高,所以才会让烤制好的蛋糕,吃起来还是较湿润的状态。而第二点主要是跟烘焙时所选择的温度有关,过低的情况可能会将蛋糕整体的面糊,无法完全的烤制成熟,将烘烤的温度适当调高,由此对比前后之间的差异。

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      这第三点是最为常见的一个问题,因为蛋白打发的不足,从而导致包含在面糊内部的空气不够,而无法较好的传递热量导致的情况。其四是搅拌过程中出现的消泡请款,与之前的空气不足有着相似的原因。但是在具体制作的时候,最有可能的就是因为第一种配方的问题,所以在检查的时候重点需要考虑配方是否有误。在蛋糕培训学校曾提到,如果将其中的蛋白打发过度了,会呈现出如同豆腐渣一样的状态,这个时候的蛋白就完全不能够继续使用,因为选用这样过度的蛋白制作出来的面糊,在烘焙成为成品的时候,蛋糕整体不止是在蓬松度达不到要求,而且其内在组织和口感也非常的粗糙、干涩。


    DATE: 2017年12月01日