原料间的“乳化”,是西点制作上较为关键的部分

在进行对西点“搅打”的方法上,除了之前所提到的,可以在油脂中填充空气,使其膨胀的手法所需要被注意的方面,在进行两种原料的乳化时,也同样有着一些需要注意的地方。在进行制作

  在进行对西点“搅打”的方法上,除了之前所提到的,可以在油脂中填充空气,使其膨胀的手法所需要被注意的方面,在进行两种原料的乳化时,也同样有着一些需要注意的地方。在进行制作的时候,当蛋液添加到已经被整体打发好的这种含有大量空气的油脂中时,蛋白中所含有一定量的水分子,在与油脂混合搅打的时候,会出现一些正常的颜色变淡等现象,这样的现象被称为乳化,对于小编将要提到的这种油脂类型的蛋糕的整体品质,有着非常重要的影响,两者之间如果发生的这种乳化反应越是充分,烘烤之后的成品内部的质地就会越加的均匀,在口感上也会非常的不错,反之如果在两者之间进行操作的时候,这种乳化的效果没有被呈现出来,有的时候就会发生水油分离这样的现象,整体会呈现一种蛋花的样子。

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  产生这种蛋花状的原因有如下的几个方面,首先就是制作的原材料,油脂的本身乳化性比较差。对于这方面,可以试着更换为另外的一款油脂,来进行整体的制作。其次就是整体混合物的温度过高或者是过低,也容易产生这样的情况。在制作所在的整体环境,最好的在二十度左右的温度下进行,这种乳化的反应是最好的了。最后会影响两者乳化的一个方面在西点培训课上提到在添加蛋液的时候,手法过快,每一次进行搅拌的时候未能够将其中的混合物完全的拌至均匀的状态,就又在其中添加了蛋糕,这一点在制作的时候也是最需要注意的一个地方了,完全可以在制作的时候放入一些蛋糕油,这样就能够起到改善油脂乳化作用,还能够使得油和水成为更加稳定的乳液,从而延长成品的保质期。


DATE: 2018年01月07日