• 对“凝结物”的选择,使西点在制作上出现差异

    现如今,西点这一词汇可以被分成很多不同的类型,而且在对分割出来的类型,从分割方式上的不同,款式也会略有不同。在称谓上,同样是选用了介质所凝结而成的西点,有一些被称为慕斯,同

      现如今,西点这一词汇可以被分成很多不同的类型,而且在对分割出来的类型,从分割方式上的不同,款式也会略有不同。在称谓上,同样是选用了介质所凝结而成的西点,有一些被称为慕斯,同时还有一些,会被称之为果冻,这些都是在市面上极为常见的款式。但是当你去到日本之后,见识过那里的人们,所制作出来的,在造型上如同果冻一般效果的西点,却在称谓上,有了完全不同的名字,而且它本身在选用的凝结物上,也与之前所见过的类型,有着本质区别。在西点培训提到,关于日本的这款,犹如果冻一般效果的西点,在当地被人们称之为“水信玄饼”,它所用到的,被看做是“凝结物”一般存在的物质,被称为“琼脂”。它是在动物身上,所提取出来的一种物质,人们将其制作成粉末的状态,令那些将其放入到西点中时,更加便利。

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      但是对于经常能够看到的,不管是慕斯,还是果冻来说,他们所选用的“凝结物”与水信玄饼都是不同的,对于西点界中的慕斯来说,这种“凝结物”,利用的是从植物身上所提取出来的“吉利丁”,它被发现之后,便被进一步改良成方便西点制作与储存的形态,比如说片状。而对于果冻来说,这种“凝结物”利用的却是果胶的成分,纯天然的果胶,同样是从植物身上提取出来的成分,但在价格上,吉利丁却要比果胶更高一些,同时在相同分量下,吉利丁的凝结效果,也要比果胶快的多。除此之外,在用法上,从植物身上提取出来的部分,要比从动物身上所提取出来的部分,凝结时所需要的温度更低一些,而这也使被当如到西点制作中,方法上有了差异。


    DATE: 2018年04月17日