• 蛋白霜的不同手法,才是“马卡龙”正确的打开方式

    今天小编要从一个全新的角度,去对蛋白打法所呈现出的状态,来做进一步的诠释。首先这种不同的状态,在西点界存在着一个统一的称号“蛋白霜”,它是因为打发的过程中,所选用的手法

      今天小编要从一个全新的角度,去对蛋白打法所呈现出的状态,来做进一步的诠释。首先这种不同的状态,在西点界存在着一个统一的称号“蛋白霜”,它是因为打发的过程中,所选用的手法上较有区别为依据,使蛋白霜呈现更加多样化的形态,而且在口感上,所能够带给品尝着的味道,也是不尽相同的。同时当这些不同的形态,与较为不同的原料相结合的时候,所诞生的西点,也是完全不同的多个款式。在蛋糕学校讲到过,在专业的称谓上,这三种由蛋白所选用手法的不同,从而呈现出的蛋白霜系列,第一种被称为“法式蛋白霜”。顾名思义,这种“法式蛋白霜”,是在整体上给人一种较为唯美的效果,所被制作出来的代表作,是现今依然风靡世界的“马卡龙”。

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      这种选用了“法式蛋白霜”所诞生的西点,在制作的时候,需要将蛋清与白砂糖混合到一处,先行进行这一部分的打发操作,才是“法式蛋白霜”的精华所在。它所能够呈现出的口感,在那轻盈之间,带有松脆的感觉,这是因为其中所含有的糖,在分量上比较高的关系,从而使整体的面糊,在遇到高温的状态下,表面的部分,有一点点弹性外壳呈现,而这可能也是“马卡龙”最为特殊的存在。这种“法式”的蛋白霜,虽然使整体被混合而成的面糊,呈现出气泡较为粗大的视觉效果,但入口的感觉,却能够瞬间因为人体那稍高的温度,呈现出缓慢融化般的口感,恰到好处的将其中那一点点的缺陷,完全的掩藏掉,使你无法感受到。而且对于“法式”的蛋白霜,被打法程度上所呈现出的不同,在结合制作的方式,也能够诞生多种有着类似效果的款式,唯一的区别,就在于那蓬松起的程度上。


    DATE: 2018年05月27日