西点师培训从结构的变化方面,对蛋糕形成进行分析

那么从化学的反应上来分析,在整个蛋糕从最初到最终烘烤的过程,所需要的可以被分成三个部分。首先第一个过程是淀粉的糊化,在进行高温烘烤的时候,那些由各种原料,所本身存在的蛋

  那么从化学的反应上来分析,在整个蛋糕从最初到最终烘烤的过程,所需要的可以被分成三个部分。首先第一个过程是淀粉的糊化,在进行高温烘烤的时候,那些由各种原料,所本身存在的蛋白质部分,逐渐形成凝固状态的过程中,内部所混合有的淀粉物质,也在发生着一些变化,但它的这种变化,与之前所提到的那些较为不同,是会缓慢的呈现出一种类似于被烘烤的脱去了水份,所呈现出来的焦糊状态,而这也就是为何,蛋糕经受烘烤之后,会有一点变色的原因。第二个是在将水分转变成为气体的状态,从而消散到空气中的过程,在这一过程下,那原本存在于面糊中,较多的水份,会因为经受高温的影响,使内部的原料之间,逐渐地产生脱水般的状态,才会让所烘焙出来的成品,在重量上,前后存在着较大的差异。

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  而另一方面,正因为这种脱水情况的出现,才使得原本较稀的面糊部分,逐渐的形成了固定的形态,而这也是各种面糊的部分,为何能够在没有凝固剂的状态下,就呈现出固定形状的视觉效果,最重要的部分。除此之外在蛋糕形成的期间,最后的一个过程,并不是每款蛋糕都有着这样的效果,就是可能会出现的焦糖化。在西点师培训曾这样说道,关于糖的部分,要想出现焦糖化的视觉效果,需要在面糊的表面处,添置比较多的糖,才能够使其在达到一定温度的情况下,出现这种焦糖层的视觉,比如说最经典的焦糖布丁。但蛋糕所形成的这些化学方面的转变,就需要在一定的温度下呈现,而且不同的温度下,即使相差十度这样,看似比较小的差距,也会使整体呈现出不一样的状态。


DATE: 2018年06月03日