有关于饼干的口感,水份的消散是最需要被掌握的因素

有关于饼干烘焙的第二个方面,就是很多人都无法将面团烤制成脆硬的状态。其实对于这一点上来说,它本身在刚出炉的时候,呈现出略微有点发软的形态,是完全正常的情况,当你将整个烤

  有关于饼干烘焙的第二个方面,就是很多人都无法将面团烤制成脆硬的状态。其实对于这一点上来说,它本身在刚出炉的时候,呈现出略微有点发软的形态,是完全正常的情况,当你将整个烤盘上面的饼干,都已经凉透了之后,再次查看其所呈现出的状态时,就能够发现,在之前那略微有点软的形态上,其实已经开始变得脆硬了,而这一过程的转变,主要是因为在你将其放凉的过程中,那残留在饼干面团之中的,剩余的水份,已经随着热量的散发,而消散到了空气之中,这样一来,所能够呈现出的,就是脆硬般的形态了。但有的人,他在初入烘焙界的时候,对于饼干的制作中,并不了解其中的这一关键点,就会觉得自己所烘焙出来的饼干,与市面上所出售的那些不同,而选择将其再次的放入烤箱中,进行了二次的烘焙,或者是听取了其他人的建议,将面团中的水量,降低了一些。

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  但这样一来,虽然烘烤完成出炉的时候,就已经呈现出了脆硬的状态,但其实在放凉这一过程中,就会严重的出现脱水,乃至不成形,或者是口感非常硬的情况,这时就会明白,之前所做出的决定,是完全错误的想法了。但在深圳西点培训还曾提到另外的一种情况,就是在本身已经完全的凉透了之后,还是呈现出有点发软的状态,这时就需要对配方中,所含有的水份,进行分析,确定其中的含水量,是否呈现出超出标准的状态,其次就是可以将其再次的放入到烤箱之中,进行二次的烘焙。另外如果是成品饼干,在所呈现出的表面颜色上,比较深的情况下,放凉后还是有点发软,这时最需要注意的,就是烤箱所设置的温度问题,在温度过高的情况下,就会出现这般状态。


DATE: 2018年06月06日
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