吸水分量的增强,使口感呈现更加松软的状态

还有那些刚刚经受过,加温处理之后的“汤种”部分,在将其使用到面团之中的时候,必须等到这一部分的“汤种”,完全的呈现出,与另外一部分的面团,相差不多的温度情况下,才能够进行融

  还有那些刚刚经受过,加温处理之后的“汤种”部分,在将其使用到面团之中的时候,必须等到这一部分的“汤种”,完全的呈现出,与另外一部分的面团,相差不多的温度情况下,才能够进行融合,这也就是说,高温状态下的“汤种”部分,是不能够直接的被运用在,对面包款式所需要的总体面团部分,进行操作的。同时这方面的问题,也间接的阐述了,那些大型面包房,在选用这种手法,来进行制作的面包款式,都要用到“老面”来进行混合了。同时在进行不同款式的面包烘焙时,不论这样的款式,它所需要呈现在大众眼前的口感,在热量方面的设定上,在保证了整体外观的,最大程度高温状态,都是最为合适的温度,就连选用了“汤种”这一手法,来进行对面团部分的制作上,也同样需要如此。

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  这样做的好处在于,当面团在经受足够高的温度时,其表层的部分,会快速的凝结出一层较硬的状态,同时一点点的往内部渗透的时候,减少了原本存在于面团之中,那本该具有的水份,这样一来,在购买者进行品尝的时候,也就不会产生“过干”的状态。而对于使用“汤种”的方式,来进行对发酵面团的揉制的时候,它所能够与其他方法,制作而成的款式,呈现出不同的地方,曾在北京蛋糕培训讲述到,其优点的部分,是在淀粉呈现出糊状的状态之后,能够让整体吸收更加多的水份,相对来说,这方面的增强,也就会在口感上,呈现出更为松软的状态,同时也会在进行存放的过程中国,是淀粉没有那么快速的损失掉所有的水份,让口感能够得以更加长久的延续。


DATE: 2018年06月15日