淀粉的存在,是马卡龙无法形成完美表层的关键

对于这种被称为“马卡龙”的款式来说,其本身因为在选用原材料方面,最主要的成分,是一种被称为“杏仁粉”的,呈现出粉末状态的物质,要说这种物质本身,就能够带有大量油脂的成分,同

  对于这种被称为“马卡龙”的款式来说,其本身因为在选用原材料方面,最主要的成分,是一种被称为“杏仁粉”的,呈现出粉末状态的物质,要说这种物质本身,就能够带有大量油脂的成分,同时它的这种粉末状效果,还能够将自身油脂的部分,完全的激发出来,而这对于“马卡龙”整体混合的操作上,是非常不利的,很容易就会引起,那所需要的蛋白部分,已经完全打发至完美程度的效果上,油脂的碰触,便会瞬间的引起这种完美形态,出现逐步消解的状态,而这也就是为何,有很多人都无法完美的将这种粉末状物质,与蛋清的部分,混合至最佳效果的原因所在。但这也并不能够说明,这种本身带有一定分量淀粉物质存在的“糖粉”,不能够被用于对这款西点所需要的面糊,进行混合的手法操作上。

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  其实,这种被称为“马卡龙”的西点,它所需要被呈现的最完美的成品部分,是表面没有任何裂纹产生,而对于这一点来说,淀粉的添加,就成为阻碍这种效果诞生的一种元素存在,所以这样的“糖粉”,就不能够被用于制作这款精品西点之中。但在上海蛋糕培训讲述到,但是对于这种“杏仁粉”在对整体所呈现出来的油脂部分进行处理上,糖粉的添加,也能够起到缓解整体所带有油脂分量的关键因素所在,所以很多人便在当时,开始研究不同款式的糖,能够对这种“杏仁粉”中带有的油脂,起到最大效果的稀释状态,所需要的那款,便发现了这种被称为“白砂糖”的,呈现出小颗粒状态的糖,在经过与“杏仁粉”的混合之后,整体再次进行研磨,便能够在避免有淀粉加入的同时,最大程度上的缓解了其中油分所占有的比例,从而让马卡龙变得具有可塑造性。


DATE: 2018年07月05日
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