那些需要被用到倒扣手法来进行冷却的西点款式

在现如今的西点界,有很多的款式,都能够用到这种倒扣着冷却的方法,来使蛋糕体本身,呈现出最为完美的形态。比如说这种我们最为常见的,也是最受大众所欢迎的“戚风”,这样的款式,其

  在现如今的西点界,有很多的款式,都能够用到这种倒扣着冷却的方法,来使蛋糕体本身,呈现出最为完美的形态。比如说这种我们最为常见的,也是最受大众所欢迎的“戚风”,这样的款式,其实是最能够说明问题的,它的诞生,需要蛋白的部分,完全的被膨胀出的最为完美的形态,同时在与其他款式所混合而成的那些原材料,进行两两相互之间的混合中,也能够用娴熟的手法,来使其不会出现任何,可能会让这种膨胀的效果,产生丝毫影响的状态,这才是最能够被呈现出完美形态蛋糕体的关键所在,而这一冷却的手法,就是将这一蛋糕体所能够形成的完美形态,体现到极致的最终过程。在进行倒扣这一手法之前,它内部原本的面糊状态,会随着温度之间的升高之中,呈现出二倍的膨胀效果,这主要也是因为其中的水分,在这一状态下,开始逐步的形态气体的状态,是原本就包裹有大量气体的蛋白部分,得以更加膨胀的被完美包裹在,成型了的蛋糕体之中。

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  但如果在这一形态完成之后,因为内部还存有热量的情况,所以需要被完全的散发出去,而在这一散发的过程之中,势必还会带出大量的水蒸气来进行消耗,所以在被取出的同时,这种冷空气与水蒸气相互产生作用,就容易让水蒸气的部分,重新变回水份,被无法通过热量的散发,来使其被带走,所以在深圳蛋糕学校讲述到,从这一点上看,就容易存留在蛋糕体之中,但这种蛋糕体的部分,因为表皮的需求是要背定型的状态,为了不让水汽凝滞到上部表皮处,使其原本呈现出的膨胀效果,因此而产生回缩形态,所以在冷却的时候,倒扣也就成为了最佳的选择。


DATE: 2018年07月23日
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