烘烤时面糊所承受的温度,是成型的关键因素

还有几个方面的原因,是需要从那经受烘烤的时候开始说起的,比如说在加热的温度上,偏高或者是偏低,对整体面糊所产生的影响。首先在面糊得到不所需要的高温状态时,那在呈现沸腾一

  还有几个方面的原因,是需要从那经受烘烤的时候开始说起的,比如说在加热的温度上,偏高或者是偏低,对整体面糊所产生的影响。首先在面糊得到不所需要的高温状态时,那在呈现沸腾一般的状态下,底部就会过早的形成薄膜一般的状态,但是在上面的那较多部分的面糊,却并没有受到过多的影响,这样一来,即使是已经将其在较长的时间中,烘烤到了完全成熟的姿态,也是无法让整款的“泡芙”,形成所需要的中空姿态。在这一过程之中,西点培训讲述的时候,曾提到,只有在面糊诞生出蒸汽一般效果的时候,表层的部分,也同样能够形成硬质薄膜的状态,才能够更好的将内部所诞生出来的空气,存留在体内,这样一来也才能够形成,这看似简单的,带有着中空一般形态的“泡芙”。

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  但在这种温度偏低的情况之下,首先表层的部分,就无法在预计的时间之内,形成硬质薄膜的形态,同时即便这种形态能够完好的出现,但也会因为那内部的面糊部分,无法诞生出比较多的气体,从而也就无法形成中空一把的状态了。另一方面上,在烘烤的过程当中,因为面糊内部会逐渐蒸腾出比较多的水分,这种水分原本在高温的状态之下,呈现的是气体一般的形态,同时会由内而外的,较为缓慢的向着外面一点点的散发,但如果在烘烤的过程之中,将那烤箱的门给打开的一瞬间,这种原本是气体状态的“水”,就会因为温差过大的关系,从在接触到外界空气的一瞬间,再次的转变称为,有着液体一般形态的“水”,这样一来,便会让那原本已经诞生干燥形态的部分面糊,被水的出现而重新的踏湿,最终影响到本该具有的口感。


DATE: 2018年08月17日
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