• 不同阶段的搅拌,令面包最终诞生不尽相同的口感

    对于面包的不同款式来说,其实本身在基本步骤上,所值得被人们关注的地方,还是有着很多不同所在的,比如这最为简单的搅拌。首先在这种搅拌的手法之上,不同款式的面包,所需要用到的

      对于面包的不同款式来说,其实本身在基本步骤上,所值得被人们关注的地方,还是有着很多不同所在的,比如这最为简单的搅拌。首先在这种搅拌的手法之上,不同款式的面包,所需要用到的那面粉形态,也是会有着不同之处存在的,比如说那需要呈现出膨胀效果比较多的款式,便需要特别的注重那搅拌的方式。首先当面团在经受搅拌的时候,力度的大小,以及那所需要搭配的手法,都是有着很多不同的地方。比如说在那呈现出低筋般形态,所需要被混合而成的面包款式,对于这种款式而言,它在对那面团的混合上,仅仅只是需要整体混合到完全均匀的形态即可,而且在后期的制作中,其实发酵这般的方式,并不能够对其改变的太多,同时在那所展现出来的形态上,更是不会有着比较完美的膨胀性,所以在整体的制作上,手法的要求便不是特别高了。

     

      而对于那呈现出了高筋般程度的面粉混合上,所需要结合的方法,便有了比较高的要求。首先在所展现出来的搅拌形态上,可以被分割成三个阶段来进行理解。第一个形态,便是那轻度的搅拌,在比较轻度的搅拌上,所能够呈现出来的部分,是筋膜还没有完全成熟的状态,这样的面团,在经过最终膨胀的时候,不能够较好的形成本该具有的那种,关于体积方面的变化,但在整体烘烤之后,所展现出来的口感方面,相对而言却还是比较好的。同时在西点师培训提到搅拌过度了的情况上,所展现出来的成品效果,却是最难令人接受的。它会因为那筋膜形态原本已经诞生出完美形态的关系,而在过度的搅拌中,逐渐产生了断裂的效果,这样一来也便无法保留住那气体部分了。


    DATE: 2018年10月22日