• 西点培训用实例讲述筋膜成型的关键性因素

    另一方面,其实对于这种面筋的形成,较小的力度,是无法完成的,而这种情况最直观的诠释,便是那使用了电动款式的搅拌机方面,所能够展现出来的效果。首先当我们在选用最低的速度,来进

      另一方面,其实对于这种面筋的形成,较小的力度,是无法完成的,而这种情况最直观的诠释,便是那使用了电动款式的搅拌机方面,所能够展现出来的效果。首先当我们在选用最低的速度,来进行对那面包的款式,所需要的面团,揉制操作的时候,你能够明显的看到,其实在速度慢的这种情况下,所能够展现出来的拉扯能够是非常有限的,而且在这种面团本身,还有这一定程度的回弹性,所以,当在这种比较慢的情况下,即使诞生出了一定程度上的筋膜状效果,也首先会因为那回弹的特性,而出现一定程度上的缩水,同时还有另外的一种情况产生,那便是在这种缓慢的操作之下,在有些筋膜状态,持续的时间比较长的情况下,虽然这种形态得以能够保存下来,但也会因为时间的过久,从而逐渐开始转化向了那过度被搅拌的效果,而这样的形态一旦出现,便也就决定了最终所能够呈现出来的口感。

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      这主要是因为,其实当那筋膜的形态,开始断裂的时候,必然也便决定着,整体的面团,不论蓬发中所产生的气体有多少,都是无法将其完好的包裹在内部空间中,从而也便不能够形成那般紧密的网络状效果,但在这一方面的理论上,其实本身也有着先决条件存在的,因为不同的面粉,所展现出来的蛋白效果也是不同的,所以即使在这种低转速的搅拌程度上,当你选择的是那些带有着少量蛋白成分的面粉,来进行这方面的操作,也是无法呈现出过度形态的,同时西点培训也提到,这样的类型,仅仅是适合于那,需要有着高筋膜状态的类型,才会展现出这样的效果。


    DATE: 2018年10月25日