• 在制作这款波士顿派的时候,少不了会用到塔塔粉

    在制作这款波士顿派的时候,少不了会用到塔塔粉,但是这种原料对于一部分人来说,相信还不是十分的了解。它本身是一种在PH值上呈现酸性的粉末状物质,颜色很白,被添加在蛋糕

            在制作这款波士顿派的时候,少不了会用到塔塔粉,但是这种原料对于一部分人来说,相信还不是十分的了解。它本身是一种在PH值上呈现酸性的粉末状物质,颜色很白,被添加在蛋糕中,其一能够提升已经被打发好的蛋白部分,其结构的稳定性。这是因为这种打发膨胀的过程,只有在PH值刚低于五的情况下,被搅打出的泡沫,才会形成更加稳定的分子。而蛋清本身更偏向于碱性,也就是PH值在六以上,但是当添加入少量塔塔粉之后,酸碱相互混合,就能够将原本偏高的PH值拉低,再经过一定比例的中和,就能够让泡沫达到更加稳定的状态,从而使蛋白糊与面糊混合的时候,不会出现容易塌陷下去导致不成型的情况发生。对于那些存放的比较久的鸡蛋,在添加入原料中进行蛋糕制作的时候,也可以利用塔塔粉呈现酸性的特点,使原本已经有一些发黄的蛋清,重新调整至通透的状态,从而使搅打的面糊呈现雪白的颜色。

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            其二,就是能够使已经被打发好的蛋白部分,存放的时间更久。对于这一点,也是因为在分子的结构上,更加的稳定了之后,就不会在长时间处于自然放置的状态,就慢慢的将其中包含的气泡解析出来,造成两种本混合到一起的分子之间,分离的情况发生。其三,是能够增加蛋糕内部所具有的韧性,使波士顿派在品尝的时候,更为柔软。在西点培训提到,这种塔塔粉其实属于添加剂的范畴,对那些自家制作食用的蛋糕,最好还是选择同样呈现酸性的柠檬汁,或者是白醋,虽然在效果上并没有塔塔粉那么明显,但在蛋糕制作上,还是有一定改善作用的。


    DATE: 2019年02月20日
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