• 不同类型的蛋糕,制作的过程也有不同

    之前我们已经对三款不同的烘焙入门级别蛋糕,进行了在造型与口感上的比对,接下来就要从制作工艺上面的不同,来分别讲解一下他们之间的区别。首先对于天使蛋糕来说,它需要在制

       之前我们已经对三款不同的烘焙入门级别蛋糕,进行了在造型与口感上的比对,接下来就要从制作工艺上面的不同,来分别讲解一下他们之间的区别。首先对于天使蛋糕来说,它需要在制作中先行将鸡蛋的两个部分,也就是蛋清以及蛋黄分离开来,并将蛋黄的部分保存起来。这是因为这款天使蛋糕中,并不需要用到蛋黄部分的原因,同时这也说明了为何成品的天使蛋糕,它在颜色上呈现的是纯白色的状态。接着对蛋清部分进行打发处理之后,在配合上面粉以及白糖等,进行混合液的制作。从这里也就说明了,这款天使蛋糕在制作的过程中,仅仅只需要对蛋清部分进行打发之后,将所有的原料依次放入其中,并进行混合翻拌的过程就可以完成整体的操作。

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       而对于海绵蛋糕来说,首先需要对整个的鸡蛋进行打发处理,接着在配合上油脂以及面粉等原料,共同进行混合液的翻拌。这也就说明了海绵蛋糕的特点,它并不需要对鸡蛋进行分离的操作,就能够简单粗暴的与其他款式一同混合制作所需要的溶液,在西点培训曾提到,也正说明了为何在松软的程度上并没有戚风好的原因所在。最后一款是经常能够在蛋糕店中看到的戚风,它首先在对鸡蛋的处理上,要比之前的两款都要细腻很多,需要将鸡蛋的两个部分分离,同时这两个部分都需要分别进行处理。首先需要对蛋白进行打发处理,在程度上需要达到干性的状态。之后在处理蛋黄的时候,将所有原料都混合在其中,搅拌均匀,才能够与被打发的蛋白部分混合,这也正是成品的戚风为何会如此松软的重要原因。


    DATE: 2019年02月25日
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