• 原材料中进行替换使用的问题

    关于之前所提到的两种材质不同的凝固剂,直接所存有的那些区别,小编今天就来详细的解说一下。首先不论制作的方法是否相同,对于能否在原材料中进行替换使用的问题上,是完全不

        关于之前所提到的两种材质不同的凝固剂,直接所存有的那些区别,小编今天就来详细的解说一下。首先不论制作的方法是否相同,对于能否在原材料中进行替换使用的问题上,是完全不可以的。可能大家对于琼脂都不是很了解,因为在大多数甜品在制作中,通常都会选用鱼胶最为凝固剂的原材料使用,而这种琼脂则很少会被用到。这种琼脂是可以被看到是素食的一种原材料,因为它完全是从海藻类型物质中所提炼出来的一种成分。在西点培训课上提到,岛国所盛产的一款水信玄饼,就是选用了素食主义者能够食用的琼脂,对调制好的溶液进行凝固,从而创造出来的甜点。而另外的一款凝固剂鱼胶,它是制作市面上非常常见的布丁以及慕斯的最佳原材料。

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        这两者之间的不同之处,有以下的四个方面。其一是在形态方面,对于常见的鱼胶来说,有粉末状的以及片状的。而另外的这款琼脂,大多都是以丝状为主。其二是在凝固温度上面的不同。对于琼脂来说,本身是比较难以被溶解的物质,它在处于四十度以下的环境中,就会出现凝固的状态,所以在使用琼脂进行制作的甜品,则必须要对调制好的溶液不断的进行加热,才能够制作成功。而对于鱼胶来说,只有在处于十度以下的状态,才会略微出现一些凝固的反应。其三是在制作出来的成品,所带来的口感上面的不同。鱼胶在口感上要比琼脂制作的甜品要柔软的所,而且在弹性方面要比琼脂更好一些,而琼脂制作出来的甜品更像是平常看到的果冻一般。其四是在保存的方法上,因为两款凝固剂凝固点的不同,从而使在制作完好的成品保存的方面,出现较大的区别。


    DATE: 2019年04月04日
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