• 在什么情况下会增加原材料中的水

    在对起酥类型的西点进行制作的时候,一般都会选择增加原材料中的水,来对整体面团所呈现出的软硬程度进行适当的调整。而整体面团含水量的多少,又能够直接影响到将要制作的这

        在对起酥类型的西点进行制作的时候,一般都会选择增加原材料中的水,来对整体面团所呈现出的软硬程度进行适当的调整。而整体面团含水量的多少,又能够直接影响到将要制作的这种混酥款西点起筋的状况,所以在对其进行调制的时候揉面的时间不宜过长。而且尽可能的控制面团中起筋的情况,才能够制作出更加完美的混酥类型西点,而在早期的阶段,对于面粉的选择大多都是一些中筋的面粉,这种面粉在制作混酥西点的时候,很容易就会出现起筋的情况,在当时往原材料中添加淀粉去稀释这种产生面筋的情况是最好的选择。而对于现今社会来说,在原材料的选择上,可以直接的选用低筋面粉来进行面团整体的揉合,这可能就是这两种有着本质区别的面粉,最大的不同所在了。

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        这种混酥西点的款式在实际的生产中,因为需要准备大量的面团进行制作,所以往往会因为各种因素,造成已经揉制好的面团出现剩余的情况,对于这样剩余下来的面团处理,售卖方往往会为了节约成本,而在下一次进行制作的时候掺入其中,但是因为这种剩余的面团已经是揉制好的,对其进行二次操作会更加的容易造成起筋的情况,在西点培训课上提到这种剩余面团掺到新揉制成的面团中,所掺的分量一点要适中,少量的进行添加,这样可以保证整体面团的起劲程度在可控的范围之内。对于这种混酥西点类型在制作上也有一些小窍门,在原材料进行混合的时候,首先将大量的油脂与面粉调制成酥面团的状态,再将其他的辅料添加到其中,这样的方法能够极大的降低面筋的形成,使面团达到理想的状态。


    DATE: 2019年04月12日
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